【ソムリエ／ワインエキスパート試験2025】ワイン概論

ソムリエ／ワインエキスパート試験対策について、教本の出題ポイントをまとめています
昨年度からの変更点や、頻出箇所などポイントを抑えて解説します
最後に確認問題を掲載してありますので、理解度の確認に使用してください！

昨年からの主な変更点

1. ブドウの栽培方法の前文および（1）剪定の項が全面改訂【P.15~17】
2. 赤ワインの醸造法④醸しの一段落目追加【P.27】
3. 【ルモンタージュの効果】にピジャージュの限界値（3,000~4,000kg）が追加【P.27】
4. ロゼワインの醸造法の説明文改訂（特に③短期醸しの項目追加、ロゼワインのスタイル説明文）【P.29~30】
5. スティルワインの醸造の（7）様々なワインの醸造法の②Sur Lieに追記（ステンレス・タンク熟成や～赤ワインでも意識して行うことがある。）、（「Sue lie」を表示するための要件がA.O.C.で規定されている。）【P.31】
6. スパークリングワインの製法の（４）その他①Ancestral Methodの例示にLimoux méthode ancestraleが追加

初めに〜ワインとは

✅日本の酒税法では「酒類とはアルコール分1度以上の飲料」と定義
✅酒税法上の分類
・発泡性酒類：ビール、発泡酒など
・醸造酒類：①果実原料：果実酒（ワイン、シードル）　②穀物原料：清酒
・蒸留酒類：①果実原料：ブランデー　②果実以外：ウイスキー、スピリッツ（ウォッカ、ジン、ラム）
・混成酒類：合成清酒、みりん、甘味果実酒（ポート、シュエリー、マデイラ、ヴェルモット）、リキュール（パスティス、クレームドカシス、キュラソー、アマレット）、粉末酒、雑酒

✅ワインとは、「ブドウ果実を原料として醸造した酒類」
✅日本ワインとは、「日本で収穫されたブドウのみを原料とし、日本で醸造されたワイン」

ワインの特性

✅アルコール発酵（ブドウ糖/果糖+酵母→エチルアルコール＋二酸化炭素）
・Joseph Louis Gay-Lussacジョゼフ・ルイ・ゲイリュサック：化学式を提唱
・Louis Pasteurルイ・パストゥール：アルコール発酵が酵母の活動によるものであることを解明
✅ワイン中の主な有機酸
・ブドウに由来：酒石酸＞リンゴ酸＞クエン酸
・発酵によって生成：コハク酸＞乳酸＞酢酸

✅ワインの香り
・第1アロマ：原料ブドウ由来の品種特有香（3-Mercapto hexanol=3MH：ソーヴィニヨン・ブラン）
・第2アロマ：発酵工程で酵母や乳酸菌が生成する香り（酢酸イソアミル：吟醸香、Diacetyl：乳製品）
・第3アロマ（ブーケ）：発酵終了後に生じる香り（Vanillin、Oak lactone：樽由来の香り）

✅ワインは健康的なお酒
・ポリフェノール→果皮、種子に多く含まれる
・Rsveratrolレスベラトロール→果皮に多く含まれる

ワインの分類

✅醸造法による4つの分類
①Still wineスティルワイン
②Sparkling wineスパークリングワイン
・スパークリングワイン（3気圧以上のガス圧）
・弱発泡性ワイン（仏：Pétillantペティヤン、独：Perlweinパールヴァイン、伊：Frizzanteフリッザンテ）
③Fortified wineフォーティファイドワイン：Jerezヘレス/Sherryシェリー、Portポルト、Madeiraマデイラ、Marsalaマルサラ、V.D.N.、V.D.L.（例：Pineau des Charentesピノー・デ・シャラント、Ratafia de Champagneラタフィア・ド・シャンパーニュ）
・Mutageミュタージュ（アルコールを添加し発酵を止める工程）
④Flavored wineフレーヴァードワイン：Vermouthヴェルモット、Lilletリレ、Retsinaレッチーナ、Sangriaサングリア

EUの規則

品質分類

✅A.O.P.：原産地呼称保護
✅I.G.P.：地理的表示保護

ラベル表記

✅主な義務記載事項
・製品のカテゴリー（ワイン、V.D.L.など）
・A.O.P.、I.G.P.
・アルコール度
・原産地
・瓶詰め業者名（スパークリングワインは生産者と販売業者）
・スパークリングワインは残糖量
✅任意記載事項
・収穫年（85%ルール）
・原料のブドウ品種（85%ルール）
・スパークリングワイン以外の場合の残糖量の表示
・A.O.P.、I.G.P.、EUのシンボルマーク
・生産方法に関する記述

✅スパークリングワインの残糖量の表示
・Brut Natureブリュット・ナチュール＝Pas Doséパ・ドゼ＝Dosage Zéroドサージュ・ゼロ（仏、残糖量3g/l未満※ドサージュしていないもののみ）
・Brutブリュット（仏・伊・独、残糖量12g/l未満）
・Sec（仏）＝Seccoセッコ/Asciuttoアシュット（伊）=Trockenトロッケン（独）
・Demi-Sec（仏）＝Abboccatoアッボカート（伊）＝Halbtrockenハルブトロッケン（独）
・Douxドゥー（仏、残糖量50g/l超）＝Dolceドルチェ（伊）
✅スパークリングワイン以外の残糖量の表示
・Sec（仏）＝Asciutto（伊）＝Trocken（独）
・Demi-Sec（仏）＝Abboccato（伊）＝Halbtrocken（独）
・Moelleuxモワルー（仏）＝Amabileアマービレ（伊）＝Lieblichリーブリッヒ（独）
・Doux（仏、残糖量45g/l以上）＝Dolce（伊）＝Süßズース（独）

栽培地域のゾーン区分

✅EUの産地ゾーン区分（Zone A〜Zone C-III(b)）

✅主な気候区分
・大陸性気候（英 Continental climate、仏 Climat continental）：昼と夜の気温の日較差、夏と冬の気温の年較差が大きい（ブルゴーニュ）
・海洋性気候（英 Maritime climate、仏 Climat maritime）：気温の日較差が少なく、降水量が多い（ボルドー、クナワラ）
・地中海性気候（英 Mediterranean climate、仏 Climat méditerranéen）：温暖で乾燥した気候、冬に雨量が増える（南フランス、スペイン、イタリアなどの地中海沿岸エリア、カリフォルニア）
・山地気候（英 Mountain climate、仏 Climat montagnard）：標高の高いブドウ栽培地域、天候の変化が大きく風が強い（山梨、長野、ジュラ、サヴォア）

ブドウ品種

✅Vitis viniferaヴィティス・ヴィニフェラ：欧・中東系種、フィロキセラ耐性ほとんどなし
✅Vitis labruscaヴィティス・ラブルスカ：北米系種、Foxy flavorフォキシー・フレーバー、耐病性
✅Vitis amurensisヴィティス・アムレンシス, Vitis coignetiaeヴィティス・コワニティ（山ブドウ）：アジア系種

ブドウの生育サイクルと栽培条件

✅ブドウの断面図
・果肉（英Pulpパルプ　仏Pulpeピュルプ）
・種子（英Seedシード　仏Pépinペパン）
・果皮（英Skinスキン　仏Pelliculeペリキュル）

✅栽培条件
・年平均気温：10℃〜20℃
・北半球では北緯30度〜50度、南半球では南緯30度〜50度
・生育期間の日照時間：1,000時間〜1,500時間
・年間降水量：500mm〜900mm
・標高：100m上がると、気温は0.6℃下がる→温暖な産地はブドウ栽培地の標高が高い
・海に近いと最低気温と最高気温の温度差が小さくなる→内陸では逆の現象
・おろし風

✅生育サイクル（北半球）
①休眠
・11月〜12月：土寄せ（Buttageヴュタージュ=Apports de terreアポール・ド・テール）
・1月〜3月：剪定（Tailleタイユ）→樹液の溢出（Pleursプルール）
②萌芽→展葉
・4月：萌芽（Débourrementデブールマン）、畝くずし（Débuttageデピュタージュ）
・5月：展葉（Feuillaisonフイエゾン）→蕾（Bourgeon á fleursブルジョン・ア・フルール）
③開花→結実
・6月：開花（Floraisonフロレゾン）→夏季剪定（Rognageロニャージュ）→結実（Nouaisonヌエゾン）→新梢の固定（Accolageアコラージュ）
④色付き
・7月〜8月：着色期（Véraisonヴェレゾン）
・8月〜9月：成熟（Maturitéマテュリテ）
・9月〜10月：収穫（Vendangeヴァンダンジュ）

※色付き→成熟まで40日
※開花→収穫まで100〜110日前後

ブドウ品種の選抜及び交雑

✅Clonal selectionクローナルセレクション：1つの区画に同じ遺伝子の株（クローン）のみが存在
✅Massal selectionマサルセレクション：1つの区画に複数の遺伝子の株が存在（集団選抜）
→クローンセレクションに比べ、遺伝子の多様性が見込める

✅ブドウの台木
①フィロキセラ対策
・アメリカ原産のブドウ（三大台木原種：リパリア種、ルベストリス種、ベルランディエリ種）
・Jules Emile Planchonジュール・エミール・プランション博士が発見
②台木品種の交雑
・交配（crossingクロッシング）：同じ種をかけ合わせ
・交雑（hybridizationハイブリダイゼーション）：異なる種をかけ合わせ

ブドウの栽培方法

✅結果母枝：結果枝が伸びる元の枝
✅結果枝：ブドウの房が付く枝

剪定（Pruningプルーニング）

・前シーズンに伸びた枝を剪定し、翌年の結果母枝とする
・結果母枝に残した芽から新梢（Shootシュート）が伸び、ブドウの実をつける

✅剪定方法

①長梢剪定（Cane pruning）
・前年の結果枝のうち、主幹近くの充実した枝を水平に寝かせ、3つ以上の芽を残す

②短梢剪定（Spur pruning）
・前年に垂直方向に伸びた結果枝を１～２つ芽を残して剪定

③徒長性と節間
・節間とは芽と芽の間の部分のこと
・徒長とは新梢が過度に伸びる状態のこと
・徒長した枝を結果母枝にすると、節間が長くなり隣の樹と干渉するため残せる芽の数が少なくなってしまい、結果枝の数も少なくなり、収穫に影響が出てしまう

仕立て（Trainingトレイニング）

以下の4つの方法あり
Vertical Shoot Position（VSP）：新梢を地面に対して垂直に伸ばす仕立て

①垣根仕立て：長梢と短梢剪定あり。世界的に広く実施（ボルドー、ブルゴーニュ、ドイツ、イタリア等）
・長梢剪定：ギヨ式選定法（Jules Guyotジュール・ギヨ博士が広めた）
　1）Guyot Doubleギヨ・ドゥブル（長梢2本を左右に広げ水平に誘引）
　2）Guyot Simpleギヨ・サンプル（長梢1本と短梢1本からなり、左右片側に長梢を誘引）
・短梢剪定：Cordon Royatコルドン・ロワイヤ（長梢から伸びた結果枝を、それぞれ１～２芽の短梢に剪定。Royat農業学校で開発した仕立て法）
②棒仕立て：2本の長梢を主幹に添えた棒を中心にハート型にしばる。急斜面に適している（モーゼル、北部ローヌ等）
③株仕立て（英Head trainingヘッド・トレーニング、Bush trainingブッシュ・トレーニング　仏Gobeletゴブレ）：新梢を針金で固定しない。乾燥地で多く使われる（南フランス、スペイン、ポルトガル等）
④棚仕立て（英Overhead vine trainingオーヴァーヘッド・ヴァイン・トレーニング　仏Pergolaペルゴラ）：植栽密度が低いことが多く、樹体は比較的大きくなる。細かい手入れ可能、生食用ブドウに適用（日本、イタリア、スペインのリアス・バイシャス、ポルトガルの一部等）
・Hayashi-Smartハヤシスマートシステム→長野県塩尻市を中心に普及している、棚仕立ての短梢剪定（Smart-Miyorgarスマート・マイヨルガ仕立てを改良）。ブドウの房に日光が当たりにくいという棚仕立ての課題を解決

生理障害

✅花振るい（Coulureクリュール）：受粉、結実が悪く収穫量が減る現象
✅Millerandageミルランダージュ：小粒のまま果実になった状態

ブドウの病虫害

①カビによるもの
✅ベト病（Downy mildewダウニー・ミルデュー）：1878年に最初の被害。花や葉、果実に白いカビ状の胞子が形成され、落花、落葉、落果させる【対策】ボルドー液
✅灰色カビ病（Gray moldフレー・モールド）：病原菌はボトリティス・シネレア。花穂、葉、果房に灰色のカビを生じる。貴腐ブドウの原因菌【対策】イプロジオン水和液
✅ウドンコ病（Powdery mildewパウダリー・ミルデュー）：1850年頃伝播。若枝または育成中のブドウ果粒が白い粉状の胞子で覆われ成長が妨げられる【対策】硫黄を含む農薬やベンレート
✅晩腐病（Ripe rotライプ・ロット）：日本ではブドウ病害被害中最大。ブドウを腐敗させる【対策】ベンレート
✅ESCAエスカ：最も古くからあるブドウの病気。カビの胞子が剪定の際の切り口などに付着して感染【対策】確立されていない
✅Excorioseエスコリオーズ：前年のうちにブドウに付着した胞子が翌年萌芽してから増殖し、枝がカサブタ状になる【対策】感染した枝を冬の間に燃やす

②バクテリア（細菌）によるもの
✅根頭癌腫病（Crown gallクラウン・ゴール）：バクテリアがブドウ組織に感染して、こぶ状の塊をつくる
✅ピアス病：シャープシューターと呼ばれるヨコバイの仲間がブドウ樹液を吸う際にバクテリアに感染させる【対策】殺虫剤でヨコバイによる繁殖を抑える
✅Flavescence doréeフラヴサンス・ドレ：スカフォイデウス・ティタヌスというヨコバイの一種がブドウ樹液を吸う際にバクテリアに感染させる【対策】殺虫剤でヨコバイによる繁殖を抑える

③その他の病虫害
✅ウイルス病：Leaf rollリーフロール（葉巻病）、Fleckフレック、Corky barkコーキー・バーク等【対策】成長点培養によるウイルスフリーのブドウ苗の育成
✅フィロキセラ（ブドウネアブラムシ）：19世紀中頃にヨーロッパで甚大な被害【対策】北米系種を台木とした接木

各種ブドウ栽培

①有機農業
・「化学的に合成された肥料及び農薬を使用しない、遺伝子組み換え技術を利用しないことを基本とした農業」
・Ecocertエコセール（1991年設置＠トゥールーズ）が国際的な認証団体で最大
②有機ワイン（仏Vin biologique）
・「有機農業により生産されたブドウを使用し、すべての製造ラインについて有機ワインではないものとは隔離され、公的機関の認証を受けたワイナリーで生産されたワイン」
・2012年から「vin biologique」をラベル表示（EU規則）
③Biodynamieビオディナミ（英Biodynamicsバイオダイナミックス）
・Rudolf Steinerルドルフ・シュタイナーが提唱
・農事暦を活用し、農薬を使用せずプレパラシオンと呼ばれる調合剤を利用
・Demeterデメター（ドイツの認証団体）
④減農薬栽培（仏Lutte raisonnéeリュット・レゾネ）：農薬の必要性は認めた上で、使用料を最小限にとどめる考え

ワインの醸造

スティル・ワインの醸造

ワイン醸造の基礎

①亜硫酸：酸化防止が目的、効果を得るためには活性型亜硫酸が重要→アセトアルデヒドの多いワインやpHの高いワインでは効力が低下
・活性型亜硫酸の濃度目安（白ワイン：0.8ppm、赤ワイン：0.6ppm）
・ワインのpHが上がる要因（過熟ブドウ、果皮と一緒の発酵、スキンコンタクト、MLFなど）
②酵母：Saccharomyces cerevisiaeサッカロミセス・セレヴィシエ
③乳酸菌：Oenococcus oeniエノコッカス・エニ
④マロラクティック発酵（MLF）：リンゴ酸→乳酸＋炭酸ガス
【3つの効果】
１）酸味が和らげられ、まろやかに
２）ダイアセチルなどの香りで複雑性を増す
３）リンゴ酸がなくなり、瓶詰め後の微生物学的安定性が向上
⑤滓引き（英Rackingラッキング　仏Soutirageスーティラージュ）：滓をlieリーと呼ぶ

発酵・貯蔵容器

①ステンレスタンク：白ワイン→縦長、赤ワイン→寸胴型
【効果】温度管理が容易、衛生管理が容易、ワインの酸で腐食しにくい
②コンクリート・タンク（cuves á vin en bétonキューブ・ア・カン・アン・ベトン）
【効果】保湿性がよく、清掃がしやすい
③木桶：赤ワインの発酵で使うことあり、保温性に優れている
④オーク樽：貯蔵容器や輸送容器として使用
・Barriqueバリック：ボルドー（225リットル）
　※バリック4つ分の容量（900リットル）＝トノー（750mlで1,200本＝100ケース）
・Piéceピエス：ブルゴーニュ（228リットル）
（a）樽育成（英Barrel agingバレル・エージング　仏Elevage en tonneauエルヴァージュ・アン・トノー）
・目減り分の補酒（Ouillageウイヤージュ）
【主な効果】
・穏やかな酸素との接触
・樽からの成分抽出（タンニン、ココナッツ香）
・清澄化
・赤ワインの色調安定化
・フェノール成分の重合による沈殿
・風味の複雑化
（b）樽発酵：通常白ワインで行われる
（c）オークの酒類
・オークの種：ケルカス属
・産地：トロンセ、アリエ、リムーザン、ヴォージュなどが有名
・フレンチ・オーク（柾目取り）：タンニン多め、ヴァニラ香やココナッツ香控えめ
・アメリカン・オーク（板目取り）：タンニン少なめ、ヴァニラ香やココナッツ香強め。ゴム状の化合物チロースが多く含まれるため、木目の隙間を防ぎ、板目取りしてもワインが漏れない→比較的安価で製造可能
（d）樽材の自然乾燥（英seasoningシーズニング）：ヴァニラ香、ココナッツ香増える
（e）トーストにより抽出される香り
・ヴァニリン→ヴァニラ香
・Eugenolオイゲノール→クローブ、ナツメグ香
・Light toast – Medium toast – Heavy toast（タンニン抽出：多い⇔少ない）（ロースト香：少ない⇔多い）
・日本では2018年4月からオークチップを浸漬して、香味を浸出することが認められた
（f）樽育成中の滓引き
・樽での滓引きは3～4ヶ月ごとに行うのが一般的
・新樽の場合、樽に入れてから最初の滓引きまでの目減り分が一番多い
（g）樽の容量の違いによる影響
・容量の大きな樽ほど、単位容量当たりの表面積が小さくなる→ゆっくりワインが熟成
⑤素焼きの壺（Amphoraアンフォラ、Qvevriクヴェヴリ）：紀元前からワインの発酵や貯蔵で使用、ジョージアではクヴェヴリと呼ばれる（ユネスコの無形文化遺産）

赤ワインの醸造法

①選果（Triage des raisinsトリアージュ・デ・レザン）
②破砕（Foulageフーラージュ）、除梗（Egrappageエグラパージュ）
・イソブチル・メトキシピラジン（IBMP）：青臭い匂い→カベルネ・ソーヴィニヨン、メルロ
③主発酵（Fermentation alcooliqueファルマンタシオン・アルコリック）
・発酵温度：30℃前後
・果醪（英Mustマスト　仏Moûtムー）
・補糖（Chaptalisationシャプタリザシオン）
④醸し（Macérationマセラシオン）
・アルコール度10%程度になると種子からタンニンの溶出始まる
・果房（英Capキャップ　仏Chapeau de marcシャポー・ド・マール）
・Remontageルモンタージュ、Pumping overポンピング・オーバー
【3つの効果】
１）果醪液への酸素供給
２）糖分、酵母、温度の平均化
３）果皮・種子からフェノール類などの成分抽出
・櫂つき（Pigeageピジャージュ）：人力でのピジャージュは3,000~4,000kg程度が限界
⑤圧搾（Pressurageプレシュラージュ）：赤ワインは発酵後に圧搾
・Free run wine（仏Vin de goutteヴァン・ド・グット）：ワイン自身の重さと果房の重みによる
・Press wine（仏Vin de presseヴァン・ド・プレス）：圧搾機による
・バルーン型圧搾機（Presse pneumatiqueプレス・プヌマティック）
⑥マロラクティック発酵
⑦貯蔵・熟成・育成（英agingエイジング　仏élevageエルバージュ）
・育成（熟成）→滓引き→清澄（清澄剤：卵白、ベントナイトなど）→濾過→瓶詰め

白ワインの醸造法

①選果（Triage des raisinsトリアージュ・デ・レザン）
②破砕（Foulage）、除梗（Egrappage）
③Skin contactスキン・コンタクト（Macération pelliculaireマセラシオン・ペリキュレール）
④圧搾（Pressurage）：白ワインは発酵前に圧搾
⑤Debourbageデブルバージュ（前清澄）：透明度の測定（英：NTU、仏：UTN）白ワインのみ
⑤主発酵（Fermentation alcoolique）
⑥マロラクティック発酵：シャルドネで行うことが多い（リースリング、ソーヴィニョンでは行わない）
⑦貯蔵・熟成・育成（élevage）
・Bâtonnageバトナージュ：樽の中の滓を撹拌　白ワインのみ

ロゼワインの醸造法

①セニエ法
・濃いめのロゼワイン、「瀉血しゃけつ」の意味
・赤ワイン醸造の副産物としてできることが多い
②直接圧搾法
・黒ブドウを原料とし、白ワインと同様の方法で造る。「粉砕してから圧搾」、「無破砕で圧搾」、「全房で圧搾」の圧搾方法あり
・ロゼワインを目的に行われるため、自由度が高い
③短期醸し（ショート・マセレーション）
・赤ワインと同様に醸し発酵し、発酵初期で引き抜きと圧搾
・やや重めの酒質
④混醸法
・黒ブドウと白ブドウを混ぜた状態で発酵
・赤ワインに近い酒質

オレンジワインの醸造法

✅方法①：破砕した白ブドウをスキンコンタクト後に圧搾し、果汁を発酵
✅方法②：赤ワインと同様に白ブドウを果皮ごと発酵し、発酵途中または終了後に圧搾→方法①よりタンニン分を多く含み、厚みのあるオレンジワインになる

✅使用されるブドウ品種
・黄色みの強い白ぶどう（Rkatsiteliルカツィテリ、Ribolla Giallaリボッラ・ジャッラ、シャルドネなど）
・グリ・ブドウ（ピノグリ、ゲヴェルツトラミネール、甲州）

✅Amber wineアンバー・ワイン（琥珀色のワイン）：ジョージアでクヴェヴリで発酵・貯蔵したワイン
✅Vin Grisヴァン・グリ：グリ・ブドウから造られ、ややくすんだピンク色をしたワイン
✅Vino Ramatoヴィーノ・ラマート（銅色のワイン）：イタリアのフリウリ・ヴェネツィア・ジュリア州で伝統的にピノ・グリージョから造られるワイン

様々なワインの醸造法

✅Carbonic macerationカルボニック・マセレーション（Macération carboniqueマセラシオン・カルボニック）：バナナの香り（酢酸イソアミル）、ボージョレ・ヌーヴォーのようにフルーティな香りで、色の濃さのわりにタンニンが少ないフレッシュな味の赤ワインとなる
①炭酸ガスを外から注入する方法
②一部のブドウの発酵によって生じる炭酸ガスに頼る方法→ボージョレ・ヌーボー

✅Sur lieシュール・リー
・「滓の上」の意
・ロワール地方Pays Nantaisペイ・ナンテ地区でよく知られ、A.O.C.で規定されている
・酵母の滓からアミノ酸などの旨み成分や、ワインを酸化から守る成分が抽出される
・白ワインだけでなく、赤ワインでも意識して行われることがある
・日本では1980年代にメルシャン酒類研究所所長の大塚謙一博士の提案により甲州ワインで導入→メルシャン東雲甲州シュール・リー1983として結実

✅Skin contactスキン・コンタクト（Macération pelliculaireマセラシオン・ペリキュレール）：ブドウの品種香を果汁に移行

✅Co-inoculationコ・イノキュレーション：アルコール発酵とマロラクティック発酵を同時に行う方法（通常はアルコール発酵終了後に連続してマロラクティック発酵がはじまる）
【メリット】マロラクティック発酵の開始には一定の温度が必要となるが、Co-inoculationはアルコール発酵の熱で乳酸菌を増殖することができるため、エネルギーの節約になる

✅全房発酵（英Whole Bunch Fermentationホール・バンチ・ファーメンテーション）：主に赤ワインで除梗の工程を行わずに、果梗を果皮・種子とともに漬け込んで発酵。ピノ・ノワールの醸造で行われることが多い（IBMP少ないため）

スパークリングワインの製法

✅発泡性ワイン（20℃で3.5bars以上の炭酸ガス圧を有するもの）
・Vin mousseuxヴァン・ムスー, Crémantクレマン＠フランス
・Schaumweinシャウムヴァイン, Sektゼクト＠ドイツ
・Spumanteスプマンテ＠イタリア
・Espumosoエスプモーソ＠スペイン

（1）トラディショナル方式（英Traditional Methodトラディショナル・メソッド　仏Méthode traditionnelleメトード・トラディショネル=Méthode champenoiseメトード・シャンプノワーズ=シャンパーニュ方式）
・瓶内二次発酵
・シャンパーニュ＠フランス
・Flaschengärungフラシェンゲールング＠ドイツ
・Metodo classicoメトド・クラシコ＠イタリア
・Cavaカバ＠スペイン

（2）シャルマ方式（英Tank Methodタンク・メソッド　仏Méthode charmatメトード・シャルマ）
・密閉タンク方式（Méthode cuvée closeメトード・キュベ・クローズ）ともいう
・Eugène Charmatユージン シャルマにより考案
・スティルワインを大きなタンクに密閉し第二次発酵を行う
・ブドウのアロマを残したい発泡性ワインを造る場合
・コストを抑えた発泡性ワインを造る場合

（3）トランスファー方式
・瓶内二次発酵させたワインを加圧下のタンクに開け、冷却、濾過してから新しいボトルに詰め替える
→トラディショナル方式のルミュアージュ（動瓶）とデゴルジュマン（滓抜き）を簡略化

（4）その他
１）アンセストラル・メソッド（仏Méthode ancestraleメトード・アンセストラル）
・発酵途中のワインを瓶に詰め、王冠などで打栓して残りの発酵を瓶内で行う
・Méthode ruraleメトード・リュラルともいう
・Clairette de Dieクレレット・ド・ディー、Gaillacガイヤック、Limoux méthode ancestraleリムー・メトード・アンセストラル
２）炭酸ガス注入方式
・加圧下のタンクにワインを入れ、炭酸ガスを吹き込む方式

各種醸造法

✅Saignéeセニエ：果醪から液体部分を分離する作業
①ロゼワイン
・発酵前に行う→薄めの色合いのロゼワイン
・発酵が始まってから行う→濃いめのロゼワイン
②赤ワイン
・発酵前に行う→色合いの濃い赤ワイン
・抜き取った果汁は、発酵してロゼワインにすることが多い

✅Macération â chaudマセラシオン・ア・ショー　※”ショー”は熱いという意味
　①マセラシオン・プレフェルメンテール・ア・ショー（M.P.C.）　※発酵前・70℃
　→十分に色素が抽出された、タンニンが少ない軽めの赤ワインとなる
　②マセラシオン・フィナル・ア・ショー（M.F.C.）　※アルコール発酵後・30〜45℃
　→果皮や種子からタンニンの抽出を強めることができる

✅Macération préfermentaire á froidマセラシオン・プレフェルメンテール・ア・フロワ（M.P.F.）　
※”フロワ”は冷たいという意味
　→果実味のあるワインになる

✅Flash Détenteフラッシュ・デタント
　→果実香と赤い色素を抽出する方法。マセラシオン・ア・ショーの一種

✅樽発酵（仏Fermentation en tonneauフェルメンタシオン・アン・トノー）
　→樽の中に果汁を入れて発酵させる工程（主に白ワインで行われる）

✅Cryo-extractionクリオエキストラクシオン（氷果凍結圧搾）　※−7℃以下の冷凍庫で冷却
　→糖度の高い果汁を得る方法。ドイツのアイス・ワインを人工的に行う圧搾法

✅逆浸透膜（Osmose inverseオスモス・インヴァース）による濃縮（※）
　→逆浸透の原理を利用し、ブドウ果汁から水を除き糖度や酸度を高めることができる

✅常温減圧濃縮（※）
　→真空容器内で果醪を減圧状態にし水分を蒸発させる方法

※濃縮に関する規定：1％のアルコール分を上げるためには、約10％の水を除く必要がある

✅Micro-oxygénationミクロ・オキシジェナシオン（Micro-bullageミクロ・ビュラージュともいう）　
※多孔質のセラミック・酸素の微泡
　→多孔質のセラミックを通して酸素の細かい泡を吹き込む方法
　①果醪またはワインが還元的になるのを防ぐ、②発酵遅延を防ぐ、③香りに熟成感をもたせる、
　④ポリフェノールの酸化重合を促進し口当たりを柔らかくする、といった効果あり

安定化処理

１）清澄化処理
✅滓下げ（英Finingファイニング　仏Collageコラージュ）
・清澄度を上げることが目的
・滓下げ剤（ベントナイト、卵白、カゼインなど）
・滓下げを行わないこともある→無滓下げ

✅無滓下げ（英No-finingノーファイニング　仏Non collageノン・コラージュ）
・ワインの瓶詰めの前に滓下げを行わないこと

２）冷却処理
・瓶詰め後に酒石が大量に析出しないように冷却処理を行う
・酒石酸はワインに通常0.5％前後含まれ、カリウムやカルシウムと結合し酒石となり結晶化、沈殿する

３）濾過（英Filtrationフィルトレーション　仏Filtrageフィルトラージュ）
【濾過の目的】
・滓引きや清澄化処理で取りきれなかった濁り成分を除去
・酵母やブレタノマイシスを除去し、瓶詰め後のワインを安定な状態にする

✅無濾過（英Non-filterノン・フィルター　仏Non filtrationノン・フィルトラシオン）
・ワインの醸造後、濾過を行わずに瓶詰めすること

包装工程

✅包材（Dry material）
①ガラス瓶
・コルクを打ち込む仕様
・スクリューキャップの仕様

②PET
・ポリエチレン・テレフタレート素材

③BIB（バック・イン・ボックス）
・カートン製のボックスの中に、プラスチック製の袋が入った仕様

④Closureクロージャー
・天然コルク：コルク樫の樹皮をはいだものを原料として、加工、成形したクロージャー。一定の確率でコルク臭が発生する
・圧搾コルク：天然コルクを細かく砕き、合成樹脂などで成形したコルク。コルク臭の発生率が極めて低い
　例）DIAMディアム

・合成コルク：プラスチック素材などの合成樹脂のみで成形したコルク型クロージャー
　例）Nomacorkノマコルク

・Screw capスクリュー・キャップ：金属製のキャップ。クッション材（ライナー）が挟み込まれている
　例）Stelvinステルヴァン

・その他
　例）Vinolokヴィノロック（ガラス製の栓）

✅溶存酸素管理
①溶存酸素（DO）
・ワインに溶け込んだ酸素のこと
・DO＝0.5~1.0mg/Lに管理することが多い

②窒素パージ
・DOが高い場合、窒素をワインに吹き込むことで減らすことができる

③ヘッド・スペースの酸素（HSO）
・ワインの液面とクロージャーの間の空間に含まれる酸素

④ボトル内の全酸素量（TPO）
・DO＋HSO

⑤ワインの保存
a. 空気を可能な限り抜いて、減圧状態で保管
b. ガスを吹き込んで、酸素濃度を減らす
→2019年に食品衛生法と、酒税に関する国税庁告示にアルゴンが追加され日本でも使用可能に

ワイン概論　予想問題

理解度の確認のため、10問全問正解するまで帰れま10にチャレンジしてみましょう！

10問全問正解するまで何度もチャレンジしてみてください。問題には教本の該当ページを記載してありますので、間違った問題や解答に迷った問題は、都度教本に戻って復習してみてください。