【ソムリエ/ワインエキスパート試験2023】酒類・飲料概論

ソムリエ/ワインエキスパート試験対策について、教本の出題ポイントをまとめています
昨年度からの変更点や、頻出箇所などポイントを抑えて解説します
最後に確認問題を掲載してありますので、理解度の確認に使用してください!

表示の説明

各項目の出題ポイント、ヒントはボックスで示しました
必ず押さえておくべき用語は青字、人名は赤字、ブドウ品種は緑字で表示しています
その他黒字の部分もできるだけ広く覚えるようにしましょう!
また、重要な箇所は黄色のアンダーラインで示しています

昨年からの主な変更点

酒類概論

  1. 昨年度の酒類飲料概論が酒類概論と飲料概論に分けられ、日本酒・焼酎のパートが酒類概論に統合【P.35~46】
  2. 各種統計データの更新【全体】
  3. 日本酒とはの項に「日本酒」と「清酒」の用語説明の記載追加【P.35】
  4. 日本酒の地理的表示についての項で、G.I.三重の説明文追加(三重は南北が~冷涼な気候をもたらすという。)【P.43】
  5. 日本酒の地理的表示についての項に、G.I.新潟とG.I.滋賀が追加(P.43のG.I.一覧およびP.44本文説明文)【P.43~44】
  6. 焼酎の特産品を用いる、地域特性豊かな酒の項の説明文追記(九州地方以外に目を向けると~最後)【P.46】
  7. 球磨焼酎の説明文追記(2020年7月、熊本県南部地域に~最後)【P.46】
  8. ビールの生産・消費の項の説明文追記(しかし2023年には~最後)【P.48】
  9. 世界の主なビールが英語表記に(日本語はルビとして表記)【P.49】
  10. 世界5大ウイスキーが英語表記に(日本語はルビとして表記)【P.52】
  11. スピリッツの各項目説明文に2021年の統計によるトレンドの記載追加【P.59~62】
  12. 中国酒の説明文に2021年の統計によるトレンドの記載追加【P.66】
  13. カクテルの項に「シンプルレシピ・4技法」の表が追加【P.69~70】

日本酒の地理的表示で新規指定された、G.I.新潟とG.I.滋賀は必ず押さえましょう!
また、カクテルのシンプルレシピの一覧表は出題されやすいテーマなので、有名なカクテルは(ベースと技法を中心に)レシピ内容まで覚えるようにしましょう!

飲料概論

  1. 昨年度の酒類飲料概論が酒類概論と飲料概論に分けられ、ミネラルウォーターが飲料概論として独立し、さらに日本茶、紅茶、コーヒーの項が新設された【全体】
  2. ミネラルウォーターの項は各種統計データの更新【P.72~73】

今年度の改定の目玉でもある、日本茶、紅茶、コーヒーは要点をしっかりまとめて必ず覚えるようにしましょう!

酒類概論

日本酒

日本酒とは

日本酒(清酒)の定義
①米、米麹、水を原料として発酵させ、漉したもの
②米、米麹、水及び清酒粕、その他「政令で定める物品」を原料として発酵させ、漉したもの
③清酒に清酒粕を加えて漉したもの
・「政令で定める物品」の合計重量が米の重量の50%を超えるものは除外
・アルコール分22度未満

日本酒はすべて「漉したもの」になります!

日本酒の特性

✅味わいと熟成
ひやおろし:新種をひと夏熟成させたもの
秋上がり秋晴れ:夏を越すことで秋に酒質が向上すること
秋落ち:造りや貯蔵環境が悪く夏をうまく越せずに酒質が低下すること

✅日本酒造りの主な工程(P.816の工程)
①浸漬:原料米に水を吸わせる作業
②蒸きょう:原料米を蒸すこと
③麹:蒸した米に麹菌を繁殖させてつくる
④−1段仕込み段掛け法):初添(1日目)→踊り(2日目)→仲添(3日目)→留添(4日目)
④−2並行複発酵:糖化とアルコール発酵をひとつの発酵容器内で同時に行う
⑥上槽:発酵を終えた醪を搾る
⑦濾過
火入れ:60〜65℃(一般的には2回)
⑨割水:加水する

日本酒造りの工程の順序(特に段仕込み)を覚えましょう
また、各用語の意味は押さえておきましょう!

並行複発酵という醸造技術

並行複発酵(日本酒)
✅単行複発酵(ビール)
✅単発酵(ワイン)

✅酒母
酒造りの核となるもので「」とも呼ぶ
良い酒母の条件
①酵母が大量に培養されている
②微生物(雑菌)がいない
③乳酸を必要分含有している
生酛系酒母
・山廃酛
速醸系酒母
・醸造用乳酸を添加して行う酒母培養法
・生酛系酒母づくりが4週間を要するのに対し、速醸系酒母は2週間程度で完成する
✅清酒酵母:サッカロマイセス・セレビシエ
✅主なきょうかい酵母
6号(新政)、淡麗な酒質に最適
7号(真澄)、華やかな香り
・9号(熊本)、短期醪で華やかな香り、吟醸香高い
・10号(明利小川)、酸が少なく吟醸香高い
・14号(金沢)、特定名称酒に適す

主なきょうかい酵母の特徴は、近年一覧表表示となっているため、押さえておきましょう!

原料米

酒造好適米
外硬内軟
破精込み
心白(山田錦:線状、雄町:球状)
✅醸造用玄米:124品種、6つの格付け(特上、特等、一等、二等、三等、規格外)
代表的な酒造好適米
山田錦
兵庫県、1936年命名
・2020年産醸造用玄米の総検査数量1位(33.3%を占める)
晩生品種
・山田穂(母)、短稈渡船(父)
五百万石
・新潟県、1957年命名
・2020年産醸造用玄米の総検査数量2位
早生品種
美山錦
・長野県、1978年命名
・2020年産醸造用玄米の総検査数量3位
亀ノ尾を先祖に持つたかね錦のガンマ線照射による突然変異から選抜、育成
たかね錦のガンマ線照射による突然変異種から選抜
雄町
・岡山県
品種改良されることなく江戸期から栽培されてきた希少な品種
・現在も残る唯一の混血のない品種で、現在栽培されている酒米の多くがその子孫
・晩生

上記4大酒造好適米は頻出箇所なのでしっかり押さえましょう!
また、P.40の道府県単位の開発酒米は余裕があれば、どの品種がどこの道府県のものかわかるように、ざっと目を通しておきましょう

✅日本酒の主原料(全成分の80%
✅水の種類
・酒造用水
・仕込み水
・割水
酒造用水として備えるべき条件
①無色透明で味やにおいに異常がない
②中性または微アルカリ性
有害な鉄、マンガンの含量が少ない(鉄は0.02ppm以下)
④有効なカリウム、リン、マグネシウム、カルシウム、クロールを適度に含む
・灘の「宮水」の鉄分は0.001ppmと少ない
✅硬水と軟水
・硬水寄りの水で仕込むと骨格のしっかりした辛口
・軟水で仕込むと口あたりがやわらかく、まろやかな味
・「灘の男酒、伏見の女酒

日本酒の表示品質表示

✅特定名称の日本酒
・「大吟醸」とついたら精米歩合50%
・「吟醸」あるいは「特別」とついたら精米歩合60%
本醸造酒精米歩合70%純米酒は精米歩合に規定なし
・特定名称を表示する場合、麹米の使用割合が15%以上でなければならない
特定名称の日本酒の製造数量の割合(39.6%)→年々減少傾向(対前年度比11.1%マイナス)
・特定名称酒の都道府県別製造数量(1位:兵庫県、2位:新潟県、3位:京都府)
・清酒全体の都道府県別製造数量(1位:兵庫県、2位:京都府、3位:新潟県)
✅醸造アルコール
・日本酒がより香り高く、すっきりした味わいになる傾向
・香味を劣化させる乳酸菌(火落ち菌)の増殖を防止する効果
・特定名称酒への使用量は、白米の重量の10%を超えてはならない
✅吟醸造り
・吟味して醸造すること
・低温で時間をかけて発酵させるほどきめ細やかな酒質となる(通常4、5週間かける)

✅清酒の地理的表示(G.I.)※和歌山梅酒のみ「その他の酒類」
・1994年に国税庁が制度を制定(ブドウ酒と蒸留酒)→2015年に制度を見直し、すべての酒類を対象
・「白山」:2005年G.I.指定、石川県
・「日本酒」:2015年G.I.指定
・「山形」:2016年G.I.指定
・「灘五郷」:2018年G.I.指定、兵庫県の5つの郷
・「はりま」:2020年G.I.指定、兵庫県の13市9町
・「三重」:2020年G.I.指定、冬季に「鈴鹿おろし」や「布引おろし」などの季節風が酒造りに影響
・「和歌山梅酒」:2020年リキュールで全国初となるG.I.指定
・「利根沼田」:2021年G.I.指定、群馬県
・「」:2021年G.I.指定、山口県
・「山梨」:2021年G.I.指定、ぶどう酒は2013年に指定済み
・「佐賀」:2021年G.I.指定
・「長野」:2021年G.I.指定、ぶどう酒と同時にG.I.指定
新潟」:2022年G.I.指定、五百万石の主産地、都道府県立として唯一の日本酒専門研究機関「新潟県醸造試験場」
滋賀」:2022年G.I.指定

日本酒の特定名称と精米歩合の関係、G.I.と指定年は特に重要です!
2022年に新たに指定されたG.I.新潟と滋賀は必ず押さえましょう!!

焼酎

焼酎とは

連続式蒸留焼酎
・アルコール分36度未満
・焼酎甲類=ホワイトリカー①
単式蒸留焼酎
・アルコール分45度以下
・焼酎乙種=ホワイトリカー②
✅「本格焼酎」:1971年に認可
単式蒸留焼酎に限られる
常圧蒸留と減圧蒸留
・常圧蒸留:85−95℃(芳醇で豊かな味わい)
減圧蒸留:45−55℃(軽快で淡麗、ソフトな飲み口)

蒸留酒の地理的表示(G.I.)

壱岐焼酎:1995年指定
・長崎県壱岐島
・米麹1/3、大麦2/3
球磨焼酎:1995年指定
・熊本県・球磨郡・人吉市
・米(ジャポニカ種)100%
・2020年7月の熊本県南部の集中豪雨で被害を受ける
琉球泡盛:1995年指定
・沖縄県
・タイ米(インディカ種)を使用
・黒麹を用いて「全麹仕込み」で醸し、単式蒸留する
薩摩焼酎:2005年指定
・鹿児島県(奄美市及び大島郡を除く)
・サツマイモ(コガネセンガン)→サツマイモ栽培は鹿児島県が江戸期以降、日本最大の生産地

焼酎では、G.I.と指定年、さらに原料の組み合わせが重要ですので覚えましょう!

ビール

ビールとは

✅「麦芽ホップ、及びその他の政令で定める物品*を原料として発酵させたもので、その原料中麦芽の重量がホップ及び水以外の原料の重量の合計の100分の50以上のもの」
✅「前述の酒類にホップ又は政令で定める物品を加えて発酵させたものでアルコール分が20度未満のもの」
※その他の物品:麦、米、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょなど。2018年より麦芽の重量の100分の5の範囲内で果実又はコリアンダーや香辛料、ハーブ、花、蜂蜜等の副原料が大幅に使用可能となった

麦芽が50%未満になると、「発泡酒」となります

ビールの定義は、①麦芽の重量が50%以上、②アルコール分が20度未満をしっかり押さえましょう!

ビールの歴史

✅紀元前1700年代半ば:ハンムラビ法典にビールにかかわる法律が制定
✅11世紀後半:ホップがビールの品質を大きく改善することが認知され、広く利用される
1516年:ドイツでビール純粋令が定められ、麦芽、ホップ、水以外は使用禁止
✅1866年:ルイ・パスツール低温殺菌法(パストリゼーション)を発明→長期間変質なし
✅1873年:リンデアンモニア冷凍機を発明→四季を通じて醸造可能
✅1883年:ハンセン酵母の純粋培養法を発明→ビールの品質向上
✅明治初期:日本でビールが造られるようになる
✅1994年:ビール製造免許に関わる最低製造数量基準が引き下げ→ビール醸造免許数が365まで増加(2020)

✅低温殺菌法、アンモニア冷凍機、酵母の純粋培養法を「ビールの3大発明」という

ビールの3大発明は発明順や発明によって可能になったことなど、しっかり押さえましょう!

ビールの生産・消費

2020年の世界のビール消費量:約1.8億kL→新型コロナの影響で3年振りにマイナス
✅国別では中国が18年連続1位
日本は14年連続7位(34.9リットル/人)
一人あたりの消費量はチェコが28年連続1位(181.9リットル/人)

統計量が更新されているので要チェックです!

ビールの造り方

✅主原料
二条大麦の麦芽
ホップルプリンの働きで、ビールに苦味や香りを与え、泡もちを良くする
③水

ビールの分類

①使用する酵母の性質による分類
下面発酵ビール:酵母が沈殿
上面発酵ビール:酵母が浮き上がる
②酵母の除去方法による分類
・熱処理(パストリゼーション)して酵母を除去したビール
熱処理しないで濾過により酵母を除去したビール→生ビール
・酵母を完全に除去せずに製品化したビール

特定表示

ラガービール:貯蔵工程で熟成させたビール
生ビールドラフトビール:熱処理していないビール
③黒ビール/ブラックビール:濃色の麦芽を原料の一部としたビール
④スタウト:濃色の麦芽を原料の一部に用い、色が濃く香味の特に強いビール

世界の主なビール

名称 発祥 発酵分類 特徴
Pilsner/
ピルスナー
チェコ・プルゼニュ 下面発酵 淡色、世界で広く普及、日本の淡麗ビール、4.0〜5.0度
Bock/ボック ドイツ・アインベック 下面発酵 バイエルンで発展、6.0〜6.5度
Ale/エール イギリス 上面発酵 ペールエール(淡色)2.5〜5.5度
Alt/アルト ドイツ・デュッセルドルフ 上面発酵 濃色、ホップの香味、4.5〜5.5度
Weizen/
バイツェン
ドイツ・バイエルン 上面発酵 小麦麦芽を使用、5.0〜5.5度
Trappist/
トラピスト
ベルギー・修道院 上面発酵 濃色、瓶中で後発酵、6.0〜10.0度
Stout/スタウト イギリス 上面発酵 原料に砂糖が許可され造られる、ギネス、4.0〜8.0度
Lambic/
ランビック
ベルギー・ブリュッセル 自然発酵 大麦麦芽と小麦を使用、5.0〜6.0度

世界のビールは頻出なので、ビール名称とキーワード、発酵分類をセットで覚えましょう!
また、今期からビール名称が英語表記となっていますので英語表記で覚えましょう

ビールは下面発酵タイプが「ラガー」、上面発酵タイプが「エール」で区別されます
ラガーの中でもピルスナーが最も有名で、日本で売られている大手のビールの多くはピルスナーとなります!

ウイスキー

ウイスキーとは

✅穀類を原料として、糖化した液を発酵させ、蒸留し、その留液を木製の樽で貯蔵・熟成させた蒸留酒

ウイスキーの製造工程

  モルトウイスキー(スコッチ) グレーンウイスキー
主原料 二条大麦麦芽 とうもろこし、小麦、六条大麦麦芽
酵母 エール酵母(ブリュワーズ酵母) ディスティラーズ酵母
仕込み水 軟水 制約なし
製造工程 ①製麦
キルンという塔状の設備
・50%の水分含量を5%以下に
・ピーテッド麦芽
①蒸煮
  ②糖化・濾過 ②糖化
濾過は行わない
  ③発酵(40h、7〜9%ALC) ③発酵(50〜80h、8〜11%ALC)
  ④蒸留(単式蒸留器、ポットスチル2回)
・初留(1回目)
・再留(2回目)前留、本留、後留
・樽詰めは本留液のみ
④蒸留(連続式蒸留器
  ⑤貯蔵
ナラ(オーク)
エンジェルズ・シェア
⑤貯蔵
古樽
味わい 強烈 香味おだやかでスムーズ

モルトウイスキーとグレーンウイスキーの製造工程の違いを整理しましょう!

ブレンドとウイスキー製品

✅シングルバレル:1樽の原酒のみを使用
✅ブレンド:2樽以上の原酒を使用
✅ウイスキー製品
①モルトのみ使用
②グレーンのみ使用
③モルトとグレーンのブレンド
→蒸溜所名表記可能:シングルモルト(1つの蒸留所のみで造られる)、シングルモルトとシングルグレーンのブレンド(同一蒸溜所のもの)

世界5大ウイスキー

Irish Whiskey/アイリッシュウイスキー
・1600年代からウイスキー産業発展
穀物の穏やかな風味があり、飲みやすい
Scotch Whisky/スコッチウイスキー
・ウイスキーづくりはキリスト教とともにアイルランドから伝わる
1830年のアイルランド人イーニアス・カフェによる連続式蒸留機の改良、グレーンウイスキーの本格開始と1860年のブレンデッドウイスキーの誕生が転機
・複雑で多彩な香味を持つ。スモーキーフレーバー。ピリピリ辛い
American Whiskey/アメリカンウイスキーBourbon/バーボンウイスキー
・連続式蒸留機の導入でスムーズな味わいへ
バーボン(とうもろこし51%以上)
・アメリカンオーク樽での熟成→ココナッツ、ヴァニラの香り
Canadian Whisky/カナディアンウイスキー
・広く受け入れやすいクセのない酒質
・連続式蒸留機でバーボンより精留度合いは高い
・樽熟成に新樽は使わず、ライトでマイルド。カクテルベースとして使いやすい
Japanese Whisky/ジャパニーズウイスキー
・5大ウイスキーで一番新しい(英国の影響大)
・製造工程をスコッチに学び、山崎蒸溜所でのモルトウイスキーづくりからはじまる
1918年:阿部喜兵衛は自社の竹鶴政孝をグラスゴーに派遣しウイスキー生産技術を学ばせる
鳥井信治郎は竹鶴の力を借りて1924年に山崎を開設
 →1929年国産ウイスキー第1号「サントリーウイスキー白札」を発売
 →1937年「サントリーウイスキー角瓶」を発売し、大きく支持された
・竹鶴は独立してニッカウヰスキーを創業→1936年余市蒸留所稼働

5大ウイスキーはP.52の一覧表から、その特徴や違い(特にタイプ、貯蔵年数、味わい)を押さえましょう!ウイスキー名が今期から英語表記となっています
ジャパニーズウイスキーの歴史は頻出なので、こちらも押さえておきましょう!

ブランデー

ブランデーとは

✅果実もしくは果実及び水を原料として発酵させたアルコール含有物、
 または果実酒を蒸留したもので、アルコール分は95度未満
✅フランス語のEau-de-vie(オー・ド・ヴィー)は蒸留酒を指すことが一般的
・オー・ド・ヴィー・ド・ヴァンワインを蒸留)
・オー・ド・ヴィー・ド・マール(果実酒かすを蒸留)
・オー・ド・ヴィー・ド・フリュイ(ブドウ以外のフルーツブランデー)

グレープブランデー

Cognac/コニャック(フランス)
・大手4大ブランド(ヘネシー、マーテル、レミー・マルタン、クルボアジェ)で全体販売量の8割超
総出荷量の98%がフランス国外への輸出
・3大消費地域:アメリカ市場(全体の約55%)、アジア中国圏(約26%)、欧州(約14%)
・その他重要な点は下表(コニャックとアルマニャック比較表)参照

Armagnac/アルマニャック(フランス)
・重要な点は下表(コニャックとアルマニャック比較表)参照

✅コニャックとアルマニャック比較表

  コニャック アルマニャック
場所 フランス西部、ボルドー北 フランス南西部、ボルドー南
県名 シャラント他 ジェール、ランド、ロット・エ・ガロンヌ
品種 Ugni BlancFolle BlancheColombardなど Baco BlancFolle BlancheColombardUgni Blancなど
A.O.C.
(品質順)
Grande Fine Champagne
Petite Fine Champagne
Fine Champagne
Bas-Armagnac
Armagnac-Ténarèze
Haut-Armagnac
土壌 石灰岩土壌 砂土
蒸留 単式蒸留器による2回蒸留 連続式蒸留機(単式2回も可)
貯蔵 リムーザン産のオーク樽(350L)収穫翌年の4/1から最低2年間は販売禁止 ガスコーニュ産オーク樽(400L)
収穫翌年から1年以内は販売禁止
販売 アルコール度40度以上の義務 アルコール度40度以上の義務
V.D.L. Pineau des Charentes
赤、ロゼ、白
 Floc de Gascogne
ロゼ、白
熟成表示 コント2:Trois Etoiles、VS
コント4:V.S.O.P.
コント6:Napoléon
コント10:XO、Hors d’âge
コント1:Trois Etoiles、VS
コント4:V.S.O.P.
コント10:XO、Hors d’âge
味わい 繊細 荒々しい
販売・飲用傾向 アメリカ市場ではコロナ禍でも販売増(全体の約55%)  

コニャックとアルマニャックの違いはよく問われます
コニャックの販売・飲用傾向は記載追加箇所のため、要チェックです!

ブドウの搾りかすを原料としたブランデー

Marc/マール(フランス)
・マールは「搾りかす」の意味
・木樽熟成(茶色)、アルコール度数は40度以上のものが多い
A.O.C.マール・ダルザス・ゲヴェルツトラミネルは45度以上
・マール・ド・シャンパーニュ、A.O.C.マール・ド・ブルゴーニュは40度以上

Grappa/グラッパ(イタリア)
・ブドウの搾りかすから造られるブランデー
・樽熟成をほとんどしない(無色)

リンゴを原料としたアップル・ブランデー

Calvados/カルヴァドス
・カルヴァドス地方で造られるシードルを蒸留させたアップル・ブランデー
カルヴァドスで230種のリンゴおよび121種の梨が認可
・[A.O.C.]カルヴァドス(熟成2年)、Calvados Domfrontais/カルヴァドス・ドンフロンテ(熟成3年)、Calvados Pays d’Auge/カルヴァドス・デュ・ペイ・ドージュ(熟成2年)
・アルコール度数最低40度以上の義務
熟成表示:Trois Etoiles, VS(最低2年)、Vieux, Réserve(最低3年)、V.O., V.S.O.P.(最低4年)、Napoléon, Hors d’Age, XO(最低6年)

②Eaux-de-Vie de Cidre/オー・ド・ヴィー・ド・シードル、Eaux-de-Vie Poiré/オー・ド・ヴィー・ド・ポワレ

その他のフルーツ・ブランデー

✅サクランボ
・フランスでは「キルシュ」、ドイツでは「ヴァッサー」と呼ばれる
・[A.O.C.]Kirsch de Fougerolles/キルシュ・ド・フジェロル(仏)
・[I.G.]Kirsch d’Alsace/キルシュ・ダルザス
✅ブドウ、リンゴ以外のフルーツを原料(Eaux-de-Vie de Fruits)
Prune(スモモ)
Mirabelle(黄色のプラム)
・Quetsche(紫色のプラム)
・Myrtille(コケモモ)
Framboise(木イチゴ)
・Cassis(黒スグリ)
・Abricot(アンズ)
・Poire Williams(洋梨)
✅Mirabelle de Lorraine/ミラベル・ド・ローレーヌ(2015年A.O.C.認定)
✅Mirabelle d’Alsace/ミラベル・ダルザス、Framboise d’Alsace/フランボワーズ・ダルザス(IG認定)

マールの最低アルコール度数、カルヴァドスのA.O.C.と熟成表示、フルーツ原料の呼び名は
よく問われますので、押さえておきましょう!

スピリッツ

世界市場規模は①ウォッカ、②ラム、③ジン、④テキーラの順で多い
✅市場規模はすべてのジャンルで前年比増加

Gin

✅グレーンスピリッツなどに、ジュニパーベリーコリアンダーシードなどのボタニカル(草根木皮)を加えて、再度蒸留したもの
✅無色透明
マティーニのベース
✅ジュネバ(オランダジン):風味が濃厚、ストレートで飲んで風味が楽しまれる
✅ドライジン(ロンドンジン
・カクテルベースとして広く親しまれる、現在量販されている大部分を占める
・代表銘柄:ゴードンタンカレービフィーターボンベイ
✅シュタインヘーガー(ドイツ)
✅市場は、2021年の統計では数量・金額ともに増加傾向に戻りつつある。特にプレミアム商品での増加が大きい

Vodka

✅イモ類を原料
得られたスピリッツを白樺炭で濾過
✅無色透明でニュートラルな風味
ウォッカマティーニスクリュードライバーモスコー・ミュールのベース
✅代表銘柄:スミノフアブソルート、グレイグース、チトース
✅市場は、2021年の統計では数量は前年比微増、金額はプレミアム化傾向が戻り前年比10%程度増

Tequila

竜舌蘭ブルーアガペ)51%以上使用
✅産地:メキシコ西部ハリスコ州全域、ミチョアカン、ナヤリット、グァナハット、タマウリパス各州の一部に限定→これ以外の地域で造られたものは「メスカル」と呼ばれる
テキーラ・ブランコ(シルバー・テキーラ、プラタ):無色透明、カクテルベース、樽熟成していないか熟成2ヶ月未満
ホーベン:ブランコを着色したもの
レポサド短期熟成(2ヶ月以上1年未満)させたもの
アネホ1年以上熟成させたもの
✅エキストラアネホ(ムイアネホ):3年以上熟成させたもの
✅代表銘柄:クエルボサウザ、エラドゥーラ、エルテソロ、ドンフリオ
スピリッツ市場の中では、コロナ禍でも伸長している唯一のカテゴリー
✅テキーラの他に地理的表示として認められているメキシコの蒸留酒
Mezcal/メスカル、Sotol/ソトール、Bacanora/バカノラ、Charanda/チャランダ(サトウキビ原料)、Raicilla/ライシージャ
✅市場は、2021年の統計では数量・金額共に大きく増加し、特に高価格帯商品の伸長著しい

Rum

サトウキビ糖蜜を発酵させ蒸留
・糖蜜を使用したラム→トラディショナル
・サトウキビ汁をそのまま発酵したラム→アグリコール
西インド諸島で生まれた蒸留酒
✅代表銘柄:バカルディー(連続蒸留で製造されるライトタイプ)、マイヤーズ、ハバナクラブ
A.O.C.マルティニク・ラム・アグリコール
・サトウキビの搾り汁を発酵させ、蒸留して得られたラムのみ
刈り取り期間:1月1日〜8月31日まで
・1haあたりの収穫量は120tまで
シロップや糖蜜の添加は禁止
高温での石灰水添加は禁止
・消費される時点でアルコール分が40%以上でなければならない
✅市場は、2021年の統計では数量・金額共に増加

Aquavit

✅北欧のスピリッツ
✅製法はジンと同じ

4大スピリッツは、生産地域、原料、味わい、各種規定、代表銘柄を押さえましょう!
2021年の市場動向も頭に入れておきましょう!

リキュール

✅EUではアルコール分15%以上の酒精飲料のうち、糖分含有量が1リットル当たり100g以上
Creme de ~(1リットル当たり250g以上の糖分を含めば、原料名の前に呼称可)
※ただし、クレーム・ド・カシスだけは、糖分が1リットル当たり400g以上必要とする

香草・薬草系

名称 ALC% 発祥、原料、特徴など
アブサン 66.6 ニガヨモギ、「ツヨン」が健康を害すると一時販売禁止
アニゼ 25,40,45 パスティス:アニスと甘草(45度)
キンキナ 13−24 キナの木の樹脂
シャルトリューズ 40,55 ヴォワロン修道院ヴェルト(緑、55度)ジョーヌ(黄、40度)
ベネディクティン 40 ベネディクト派修道院、27の薬草
スーズ 15 リンドウ科ジェシアンの根
カンパリ 25 イタリア・ミラノ産、ビター・オレンジの果皮
ガリアーノ 42.3 イタリア産、40種以上のハーブ、スパイス
アマーロ 30前後 イタリア産、”苦い”を意味
サンブーカ 40前後 イタリア産、アニスシード、エルダーベリー、リコリス
チナール 16 イタリア産、アーティチョーク
ウゾ 40前後 ギリシャ産、アニス
イエーガーマイスター 35 ドイツ産、56種のハーブ、スパイス
ハンティングマスターの意味
ドランブイ 40 スコットランド産、スコッチウイスキーに蜂蜜、ハーブ
グリーンティー 25前後 日本で1960年に初めて開発

果実系

名称 ALC% 特徴
キュラソー 40 オレンジの果皮、ホワイト・キュラソー(コアントロー)オレンジ・キュラソー(グラン・マルニエ)
マラスキーノ 32 イタリア産、マラスカ種チェリー
クレーム・ド・カシス   ブラック・カラント(カシス)
他のベリー系クレーム   Framboise(ラズベリー)、Fraise(ストロベリー)、
Mûre Sauvage(ブラックベリー)
サザン・カンフォート 21 アメリカ産、ピーチ他数十種のフルーツとハーブ
梅酒 8−15 日本産、青梅

ナッツ・ビーン・カーネル系

名称 ALC% 特徴
アマレット 28 イタリア産、アンズの核
フランジェリコ 20 イタリア産、ヘーゼルナッツ風味

特殊系

名称 ALC% 特徴
ベイリーズ・オリジナル・アイリッシュ・クリーム 17 アイルランド産、牛乳とアイリッシュウイスキー
アドヴォカート   エッグリキュール

ノンアルコール

✅ノンアルコールカクテルが「MOCKTAILS/モクテル」という名で定着しつつある

リキュールは種類が多くて大変ですが、ここで頭に入れておくと(特に、青字の箇所)二次試験対策にもなりますので頑張りましょう!

中国酒

✅主なお酒の種類
白酒(パイチュウ):蒸留酒
・白蘭地(パイランディー):ブランデー
黄酒(ホワンチュウ):醸造酒
・啤酒(ピイチュウ):ビール
✅2021年の中国国内での酒類販売額の、7割が白酒、2割がビール、黄酒は1%程度
(チュイ:餅麹といわれる)と呼ばれる麹を使用→日本では散麹(バラコウジ)を使用

黄酒(ホワンチュウ)

・醸造酒
・穀類、主にもち米を原料
老酒:長期貯蔵、熟成させたもの
紹興酒:浙江省紹興で醸造されたもの
・善醸酒:仕込水に黄酒を用いたもの
・福建紅曲黄酒:ベニコウジカビを用いたもの
・女児紅:娘が産まれた時に製造し、嫁ぐ際に振る舞う酒

白酒(パイチュウ)

・蒸留酒
・コウリャンを曲で糖化し、固体発酵、固体蒸留したもの
茅台酒(マオタイチュウ):国酒で国家貴賓客に振る舞われる醤香型、貴州省
桂林三花酒(グイリンサンファチュウ):米香型で蜜様の香り

中国酒は青字の部分を中心に頭に入れておきましょう

カクテル

カクテルの定義と歴史

✅定義「ある酒に別の酒や、何かを加えて新しい味を創作した飲み物」
カール・フォン・リンデが1879年リンデ製氷機制作会社の社長となり製氷機の原型が生まれる

カクテルの4技法

Build:直接グラスにつくる(そのまま提供)
ジントニック、ウイスキー・ハイボール
Stir:混ぜる、撹拌する(バー・スプーン)
マティーニ、マンハッタン
Shake:振る(シェーカー)
・ジン・フィズ、サイドカー
Blend:混和する(ミキサー)
・フローズン・ダイキリ、ミクソロジー・カクテル

カクテルのタイプ

アペリティフ(食前酒):甘み抑え、酸味・苦味を持ち適度のアルコールを含んだもの
・マティーニ、マンハッタン、バンブー、アメリカーノ、キール、キール・ロワイヤル
ディジェスティフ(食後酒):香味濃厚で甘みの強いもの
・ブランデー、アレクサンダー、スティンガー、アラスカ、グラスホッパー
③オール・ディ・タイプ:食事と関係なく飲むもの
・ソルティ・ドッグ、モスコー・ミュール、マルガリータ
④ノン・アルコール・カクテル
・シャーリー・テンプル、フロリダ、シンデレラ

✅カクテルレシピ(P.69~70表)
・カクテル技法の項に登場するカクテルは重要

カクテルの4技法は頻出のため、それぞれの技法で使用される器具や代表的なカクテル名を押さえましょう!
さらに、今期よりカクテルレシピ一覧表が新規追加となっています。本文に登場するカクテルについてはベースの酒、技法は押さえるようにしましょう!

飲料概論

ミネラルウォーター

ミネラルウォーターの分類

①ナチュラルウォーター
濾過、沈殿、加熱殺菌以外の処理は行わない。無機塩類少ない
②ナチュラルミネラルウォーター
濾過、沈殿、加熱殺菌以外の処理は行わない。無機塩類多い
③ミネラルウォーター
・濾過、沈殿、加熱殺菌以外に本来成分を変化させる処理(複数原水混和、ミネラル調整など)を行う
④ボトルドウォーター
・濾過、沈殿、加熱殺菌以外に本来成分を大きく変化させる処理(電気分解、逆浸透膜濾過など)を行う

ミネラルウォーターの硬度

✅WHOの基準(mg/l)
0〜60:軟水
120〜180:硬水
・180以上:非常な硬水
✅ミネラルウォーター一覧【P.59】
カルシウム最大:COURMAYEUR/クールマイヨール@イタリア
・マグネシウム最大:Gerol Steiner/ゲロルシュタイナー@ドイツ
・カリウム最大:VICHY Célestins/ヴィシーセレスタン@フランス
・ナトリウム最大:VICHY Célestins/ヴィシーセレスタン@フランス
硬度最大:COURMAYEUR/クールマイヨール@イタリア
✅日本国民1人あたりのミネラルウォーター年間消費量:35.4リットル

ミネラルウォーターの分類では、それぞれの処理方法がどのように異なるのかを押さえましょう!
P.72のミネラルウォーター一覧は頻出ですので、各ミネラルが最も多く含まれている製品名はチェックしておきましょう!

日本茶

日本茶とは

✅茶(Tea)はツバキ科のチャ(学名:Camellia sinensis
✅世界の茶生産量の66%は紅茶
✅日本の茶生産量は世界の1%(日本では茶は一般的に緑茶)

✅緑茶
・不発酵茶
・日本国内の年間生産量7.8万トン(静岡県、鹿児島県、三重県の上位3県で全生産量の4/5を占める
・年1~5回収穫(一番茶は4~5月に収穫)

日本茶の分類

✅日本茶の多くは緑茶
✅緑茶の多くは煎茶(かぶせ茶、深蒸し茶、ほうじ茶、茎茶、粉茶、玄米茶など)
日本茶の主な成分:カテキン類、カフェイン、アミノ酸類

✅日本茶の生産工程
・荒茶加工(保存性のない生葉を保存可能な荒茶に加工)
・仕上げ加工(荒茶の品質を整え、仕上げ茶に加工)

日本茶の市場

✅1985年:緑茶飲料が開発
2020年:日本茶の約1/3が緑茶飲料として消費

紅茶

紅茶とは

✅紅茶とはチャの木のうち、アッサム種C.s.car.assamica)および中国種C.s.var.sinensis)の生葉を原料として製造されたもの

✅製造方法
1)茶摘み(Plucking):若葉2~3枚を摘む
2)萎凋/いちょう(Withering):水分を約60%減少させるため陰干し(8~12時間)
3)揉捻(Rolling):茶葉を揉み砕き酸化酵素を活性化
4)発酵/酸化(Fermentation/Oxidation):気温25℃以上、湿度90%以上の条件下で茶葉を静置し酸化
5)乾燥(Drying):酸化を停止させるため、水分が3~4%になるまで高温熱風乾燥
6)仕分け(Grading):ふるいにかけサイズ分け

✅紅茶のグレイディング
Orange Pekoeサイズ7~11mm、針金状
・Broken O.P.(サイズ2~3mm、ポピュラーな形)
・B.O.P. Fannings(サイズ1~2mm、B.O.P.のふるいを通ったもの/篩下)
・Dust(サイズ0.5~1mm、細かい粉状)

✅産地と特徴
・インド(Assam/アッサム、Darjeeling/ダージリン、Nilgiris/ニルギリ)
・スリランカ(Dimbula/ディンブラ、Uva/ウバ、Ruhuna/Sabaragamuwa/ルフナ/サバラガムワ)→セイロン紅茶

紅茶の分類

✅Origin Tea(生産国名、生産地名、茶園名など区別し、ブレンドしていないもの)
✅Blended Tea(ブレンドしたもの)
✅Flavored Tea(香料や精油分などを吹き付けて加工したもの)例:アールグレイティー

紅茶の市場

日本は90%以上を輸入

コーヒー

コーヒーとは

アカネ科の熱帯性低木コーヒーの木の種子
コーヒーベルト赤道を挟んで南北緯25度)の地域で生産
アラビカ種比較的高地で栽培、病害虫に弱い、品質評価が高く酸味と香りが特徴
カネフォラ種ロブスタ種):低地でも栽培、病害虫に強く、苦味とコクが特徴

コーヒーができるまで

1)精選、選別→生豆として輸出
2)焙煎(ロースト/浅煎り、中煎り、深煎り)・配合(ブレンド)
3)粉砕(グラインド)
4)レギュラーコーヒー、インスタントコーヒー
・インスタントコーヒーはフリーズドライ方式とスプレードライ方式でつくられる
5)抽出:ドリップ式、浸漬(フレンチプレスなど)、サイフォン式など

コーヒーの産地

✅Mocha/モカ(エチオピア産、モカハラー@Harrar地区、モカマタリ@イエメン)
✅Mandheling/マンデリン(インドネシア・スマトラ島)
✅Hawaii, Kona/コナ(ハワイ島)
✅Blue Mountain/ブルーマウンテン(ジャマイカ・ブルーマウンテン地区)
✅Kalosi/カロシ, Traja/トラジャ(インドネシア・スラウェシ島)
✅Kilimanjaro/キリマンジャロ(タンザニア産)

コーヒーの成分

コーヒー100mLにカフェイン約60mgを含む

日本のコーヒー市場

✅日本のコーヒー消費量は世界第4位(2020年)
✅日本のコーヒーの飲用杯数:1人1週間当たり11.5杯(2020年)→増加傾向
✅日本は世界第5位の輸入国

日本茶、紅茶、コーヒーの項は今期新規追加されています!
分類や産地などは出題されやすいと思われるので、練習問題を利用して何度も反復しましょう

酒類・飲料概論 予想問題

理解度の確認のため、10問全問正解するまで帰れま10にチャレンジしてみましょう!

10問全問正解するまで何度もチャレンジしてみてください。問題には教本の該当ページを記載してありますので、間違った問題や解答に迷った問題は、都度教本に戻って復習してみてください。

次のうち、ペパーミントを使ったカクテルで、ディジェスティフに最適なカクテルはどれか?【P.69】
世界の茶生産量のうち、紅茶の占める割合は何%か?【P.73】
次のウイスキーのタイプで、51%以上のトウモロコシと少量のライ麦、小麦で造られるものはどれか?【P.52】
次のうち、アルコール度数の最も高いリキュールはどれか?【P.64】
ゴードン、タンカレー、ビフィーター、ボンベイといった世界的代表銘柄を持つスピリッツは何か?【P.60】
次のうち、西インド諸島で生まれた蒸留酒はどれか?【P.61】
次の酒造好適米のうち、兵庫県の試験場で短稈渡舟を父として生み出されたのはどれか?【P.39】
以下のコニャックの生産地区で、最高品質の地区はどこか?【P.55】
日本の「ミネラルウォーター類の品質表示ガイドライン」において、ナチュラルウォーターで認められている処理方法はどれか?【P.71】
次のうちウイスキーベースのカクテルはどれか?【P.69】
10問全問正解するまで帰れま10【酒類・飲料概論】
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