【ソムリエ／ワインエキスパート試験2025】テイスティング、チーズ、ペアリング、ワインの購入・保管・熟成・販売、ソムリエの職責とサービス実技

ソムリエ／ワインエキスパート試験対策について、教本の出題ポイントをまとめています
昨年度からの変更点や、頻出箇所などポイントを抑えて解説します
最後に確認問題を掲載してありますので、理解度の確認に使用してください！

昨年からの主な変更点

テイスティング

• 大きな変更なし

チーズ

1. ナチュラルチーズの分類の項が全面改訂（特にC.P.A.分類の記載や図１の新設、CODEXにおけるチーズの分類、フランス・イタリア・スイスの分類の項新設など）【P.730-732】
2. チーズの保管販売サービスについての■酵母タイプの説明文全面改訂【P.735】
3. 日本のチーズの需給状況の説明文一部追記改訂（農林水産省畜産局～支援に力を入れている。）【P.746】

料理とワインの相性（ペアリング）

• 大きな変更なし

ワインの購入・保管・熟成・販売

1. インポーターでのワインの購入の項の説明文一部追記改訂（一旦は解消したが～輸入数量は大幅に減った。）【P.757】
2. 輸入貿易実務 船積み書類の項のB/L説明文一部追記（2025年に商法が～準備が進められている。）【P.761】

ソムリエの職責とサービス実技

• 特に変更修正なし

テイスティング

テイスティングの目的

・自分の嗅覚、味覚の能力を知り、経験を積むことによって、その能力を向上させる
・テイスティングで感じたことによって、ワインのヴァリエーションを知る
・ワインを分析し、記憶する
・ワインの欠点を探すのではなく、個性及び特性を知る
・感覚を言葉で表現することを身につける

テイスティングの標準

✅環境：室温18〜22℃、湿度60〜70%
✅グラス：チューリップ型でカットや模様のないもの、国際標準化機構の規格グラス
✅ワイン：赤ワインは16〜18℃、白・ロゼ・発泡性ワインは10〜12℃、40〜60mL、グラスの1/3〜1/4
✅体調：口内の清潔・無臭を保つ、飲食（特に飲酒、喫煙）をしない
✅時期：購入検討次、料理とのペアリングチェック、時間帯は午前、空腹時が望ましい
✅その他：化粧品、整髪料、香水は避ける

テイスティングの方法

外観

✅濃淡：ブドウの成熟度合い、抽出度合い、ワインの凝縮感を推測
・果皮が厚い、粒が小さい場合→色が濃くなる（赤ワインの場合）
✅色調：ワインの熟成度合いを推測
・色調が一様で淵に青みが見える場合は若い状態：白ワイン（グリーン）、赤ワイン（紫）
・淵に茶色が見える場合は熟成した状態：白ワイン（黄金色〜琥珀色）、赤ワイン（オレンジ〜レンガ色）
✅輝き：「照り」「艶」をみる。酸度と密接に関係（酸の豊富なワイン→強い輝き）
✅清澄度：ワインの透明度を確認。酸化熟成とともに清澄度は下がる
✅粘性：グラスの壁面をつたう「滴」の状態を見る。アルコール度、グリセリン量に関係
✅泡立ち：ワインがフレッシュな状態であることを示す
✅まとめ：ブドウの成熟度とワインの熟成度合い、気候、醸造方法などを推測

✅スパークリングワイン
・泡立ちの粒の細かさ、ムースのきめを観察
・グラスの淵に沿ってできる泡立ちの輪（CordonまたはCrown）をグラスの真上から見る

香り

・静止した状態→スワリングしアロマ、ブーケを解析

✅第1アロマ：Arômes Primaires（仏）　Primary Aromas（英）
・原料ブドウに由来する香り：「果実」「花」「草木」「スパイス」
・「アロマティック」：第1アロマが強く感じられるブドウ品種
・「ニュートラル」：第1アロマが強くないブドウ品種
✅第2アロマ：Arômes Secondaires（仏）　Secondary Aromas（英）
・発酵段階（アルコール発酵、マロラクティック発酵など）で生まれる香り
・低温発酵：「キャンディ」「吟醸香」
・マセラシオン・カルボニック：「バナナ」
・マロラクティック発酵：（白ワイン）「バター」「クリーム」「生のアーモンド」「杏仁豆腐」
・酵母由来：「ドライイースト」「食パン」「白カビ」
✅第3アロマ：Arômes Tertiaires（仏）　Tertiary Aromas（英）
・ブーケ（Bouquet）ともいう
・熟成由来の香り
・白ワインのフロール熟成ワインや貴腐ワイン：「ヘーゼルナッツ」「くるみ」「蜂蜜」「カラメル」
・赤ワイン：「紅茶」「タバコ」「枯葉」など植物系、「きのこ」「腐葉土」「森の下草」など土系、「干し草」「熟成肉」「なめし革」「ジビエ」など動物系
・木樽由来：「ヴァニラ」「ロースト」「丁子」「ナツメグ」
・長期瓶内熟成をしたスパークリングワイン：「トースト」「キノコ」「ブリオッシュ」

味わい

・口に含む量は5〜10mL、口中での滞留時間は5〜10秒

【前半】口当たり。舌先の前方で捉える
✅アタック：口に含んだ第一印象
✅甘み：ワインの残糖分、熟度の高いブドウの果実味、木樽の成分など
【中盤】口中。触感、嗅覚を意識する
✅酸味：ワインの個性を表す重要な要素。味わいのフレッシュ感、バランス、骨格、余韻に影響を与える
✅アルコール：味わいにヴォリューム感、刺激性を与える
✅ボディ：バランスを体型で表す
✅テクスチュア：触感および食感
【後半】ワインのポテンシャルをとらえる。口の奥を意識する
✅苦味：アミノ酸など旨味成分、フェノール類
✅渋み：タンニン分でブドウの果皮や種、木樽から由来する
✅フレーバー：口中に広がる香りや風味
✅余韻：ワインを飲み込んだ後に口中で残る風味

結論

✅健全なワインであるか
✅価格と品質のバランス
✅ワインの状態
✅どのようなワインか
・タイプ
・スタイル
✅今、楽しむことを前提として

テイスティングガイド

✅外観

✅香り

✅味わい
・酸味の質（軽やか、さわやか、クリスプ、溌溂とした、きめ細やか、直線的）
・渋みの質（軽い、きめ細かい、優しい、緻密な、ビロード、滑らかな、シルキー、収斂性のある）

✅結論

官能表現チャート

✅白ワインのバランス
・酸味（シャープな←さわやかな←なめらかな←しなやかな）
・甘み（豊かな←まろやかな）

✅赤ワインのバランス
・収斂性（不快な・刺すような←収斂性のある・ざらついた←固い・粗い←豊かな←なめらかな・溶け込んだ←ビロードのような←シルキーな）
・甘み（ねっとりとした←甘みのある←豊かな←溶けあった）
・酸味（シャープな←フレッシュな←さわやかな←なめらかな←まるみのある）

アロマ化合物

代表的な香りと成分

✅β−イオノン（スミレ）：20~50%程度の人がこの香りを感じない
✅ゲラニオール（バラ）：テルペン化合物
✅ロタンドン（黒胡椒）：シラーから発見、約20％の人がこの香りを感じない
✅オイゲノール（クローブ）：木樽由来
✅3−メルカプト−1−ヘキサノール（グレープフルーツ）：富永博士とメルシャンの共同研究で発見。「きいろ香」と命名
✅フラネオール（イチゴ）：ラブルスカに比較的多い
✅酢酸イソアミル（バナナ、吟醸香）：マセラシオン・カルボニックで生じる。ボージョレヌーボー
✅2−イソブチル−3−メトキシピラジン（ピーマン）
✅ヴァニリン（バニラ）：オークの木材に含まれる
✅ジアセチル（乳製品）：乳酸菌にクエン酸が代謝されることで生成

香りをもつ化合物

✅品種香（第一アロマ）

①チオール化合物
・ソーヴィニヨン・ブランの香り（3MH、3MHA、4MMPなど）→グレープフルーツ、パッションフルーツの香り
・甲州も3MHを持つ

②テルペン類
・リナロール（マスカットやリースリングに含まれる）
・ゲラニオール（ゲヴェルツトラミネールに含まれる）

③フラネオール
・イチゴの香り（ヴィティス・ラブルスカに多く含まれる）
・マスカット・ベーリーＡに多く含まれる

④Rotundoneロタンドン
・胡椒の香り（シラーやグリューナ・ヴェルトリーナーに含まれる）

⑤IBMP（イソメチル・メトキシピラジン）
・ピーマンの香り（カベルネ・ソーヴィニヨンをはじめボルドー原産のブドウ品種に多く含まれる）

✅微生物由来の香り成分（第二アロマ）

①馬小屋臭
・Brettanomycesブレタノミセスと呼ばれる酵母が原因→Brettブレットと呼ばれる

②酢酸イソアミル
・マセラシオン・カルボニックにより発生する香り（バナナや華やかな果実の香り）

③揮発酸
・常温で揮発する有機酸の総称、多くは酢酸
・濃度が高いと不快な匂いになる
・過剰な揮発酵を防ぐ対策（a.貯蔵中の亜硫酸管理、b.ワインを密閉容器に貯蔵、c.温度を低めに管理）

チーズ

✅定義
・乳を原料として乳酸菌や凝乳酵素などによって凝固させ、ホエイ（乳清）の一部を取り除いたもの
・それらを乳酸菌やカビ等の微生物で発酵・熟成させたもの

✅日本の食品衛生法
・チーズとはナチュラルチーズ及びプロセスチーズをいう

✅歴史
・8世紀初頭トゥール・ポワチエ間の戦い
・中世のチーズづくりは修道院が大きな役割を果たす
・上流階級、王侯貴族に愛されたチーズ：「ブリ」「ロックフォール」

✅チーズ生産量
・1位アメリカ合衆国（年間646万t、全世界のチーズの25%）
・2位ドイツ
・3位フランス

ナチュラルチーズの分類

ナチュラルチーズの製法に基づく分類（C.P.A.の分類）

✅フレッシュタイプ
・乳を乳酸菌や凝乳酵素を使って固め、ホエイを排出した熟成していない造り立ての非熟成チーズ
・パスタフィラータタイプの非熟成チーズも該当
【代表的なチーズ】カッテージ、クリームチーズ、フェタ、モッツァレラ（パスタフィラータタイプ）

✅酵母タイプ
・酵母（ジオトリカム・カンディダム）添加、または熟成環境由来の微生物によって熟成するチーズ
・シェーブルタイプの多くがここに分類される
【代表的なチーズ】シャヴィニョル、サント・モール・ド・トゥーレース、サン・マルスラン

✅白カビタイプ
・乳酸菌と凝乳酵素を組み合わせて乳を凝固させカードを型に入れホエイを排出。型から出して加塩後、表面にペニシリウム・カンディダム（白カビ菌）を噴霧し熟成させたチーズ
【代表的なチーズ】カマンベール、ブリ、サン・タンドレ

✅青カビタイプ
・乳の段階、もしくは型入れする前のカードの段階で青カビ菌を混ぜて、熟成中に青カビ（ペニシリウム・ロックフォルティ）を繁殖させて熟成するチーズ
【代表的なチーズ】ロックフォール、ゴルゴンゾーラ、ブルー・スティルトン・チーズ

✅ウォッシュタイプ
・スターター添加時に、乳酸菌とともにリネンス菌（ブレビバクテリウム・リネンス）を混ぜ、乳酸菌と凝乳酵素を組み合わせて乳を凝固させ、型に入れてホエイを排出。型から出して加塩後、表面を塩水もしくはお酒で洗ったり（ウォッシング）、ブラシをかけながら熟成させたソフトチーズ
【代表的なチーズ】エポワス、マンステール、タレッジョ

✅ハードタイプ
・ソフトチーズと比べて製造中のカードの水分値が低いチーズの総称
・必要に応じてセミハード、エクストラハードと称する
・乳酸菌による発酵は短めで凝乳酵素（レンネット）をソフトタイプのチーズよりも多く入れ凝固し、型に入れ圧搾する
【代表的なチーズ】パルミジャーノ・レッジャーノ、コンテ、ゴーダ、チェダー、カチョカヴァッロ（パスタフィラータ）

CODEXにおけるチーズの分類

✅国際食品規格（CODEXコーデックス）
✅チーズの重量から脂肪の重量を差し引いた値の中の水分重量の割合によって分類

フランスナチュラルチーズの分類

✅I.N.A.O.において、製法などの違いにより以下の7つのタイプに分類

①フレッシュチーズ（Fromage Fraisフロマージュ・フレ）
②ソフト、白カビチーズ（Fromage à pâte molle à croûte fleurieフロマージュ・ア・パット・モール・ア・クルート・フルーリー）
③ソフト、ウォッシュチーズ（Fromage à pâte molle à croûte lavéeフロマージュ・ア・パット・モール・ア・クルート・ラヴェ）
④シェーヴルチーズ（Fromage de chèvreフロマージュ・ド・シェーヴル）：フランス語でシェーヴルは「雄山羊」を意味し、山羊乳製チーズのことを指す→C.P.A.分類だと「酵母タイプ」と呼ばれることが多い
⑤中身がパセリ状の青カビチーズ（Fromage à pâte persilléeフロマージュ・ア・パット・ペルシエ）
⑥非加熱圧搾チーズ（Fromage à pâte pressée non cuiteフロマージュ・ア・パット・プレッセ・ノン・キュイ）：英語Pressed Uncooked Cheeseプレストゥ・アンクックトゥ・チーズ。攪拌時の温度を40℃以上にせず製造
⑦加熱圧搾チーズ（Fromage à pâte pressée cuiteフロマージュ・ア・パット・プレッセ・キュイ）：英語Pressed Cooked Cheeseプレストゥ・クックトゥ・チーズ。撹拌時の温度を40℃以上に上げて製造

イタリアの独自の分類

✅Pasta filataパスタ・フィラータという独自の分類
・英語Stretched Curdストレッチド・カード / Curd Stretchingカード・ストレッチング
・カードを発酵後、細かく裁断し、お湯をかけて練って引き延ばしてつくるチーズ
【代表的なチーズ】モッツァレラ、ブッラータ、プロヴォローネ、カチョカヴァッロ

スイスのナチュラルチーズの分類

✅以下5つの分類
①エクストラハードチーズ
②ハードチーズ
③セミハードチーズ
④ソフトチーズ
⑤クリームチーズ

チーズに関する法律

✅1952年主要チーズ生産国8カ国が「ストレーザ協定」を締結
・フランスのA.O.C.が強化、イタリアのD.O.C.が整備
・1992年EUの品質保証システム創設
✅各品質保証マーク
【EU】P.D.O.、P.G.I.、T.S.G.、Organic Farming
【フランス】A.O.C.
【イタリア】D.O.P.
【スイス】A.O.P.、I.G.P.
【イギリス】P.D.O.、P.G.O.、P.T.S.

✅日本における海外のGI保護
・EUとのEPA（経済連携協定）が2019年に発効→GI地理的表示の相互保護開始
・イギリスとは日英包括的経済連携協定が2021年に発効→GI相互保護開始

✅日本のGI地理的表示保護制度
・2015年6月に制度が開始（2024年時点で148産品がGI登録）
・2023年、北海道の「十勝ラクレット」がチーズでは初のG.I.に登録

チーズの保管販売サービス

✅フレッシュタイプ
・開封後、早めに使い切る

✅酵母タイプ
・ラップで覆うのは厳禁（保存中のムレ臭発生）
・チーズ専用の保存紙かクッキングシートの様な紙を利用し包んで保存

✅ソフトタイプ（白カビタイプ＆ウォッシュタイプ）
・表皮の乾燥に注意
・保存中は上下を反対向きに保管するとよい

✅青カビタイプ
・保存中にチーズから水分が出てくるため、必要に応じて包み直し
・密閉した状態で長く保存しないこと
・光に弱いため保存中はアルミホイルで覆うとよい

✅非加熱圧搾タイプ＆加熱圧搾タイプ
・乾燥に注意が必要
・断面にアルミホイルやクッキングシートを当ててラップに包んで保管

各国の主要チーズ

フランス

✅2021年フランスの年間チーズ生産量は222万t（世界3位）

✅ノルマンディー地方
・緑の油田
・生乳の生産量はフランス国内生産の4割を占める
【代表的チーズ】
・カマンベール・ド・ノルマンディー（白カビ、牛）
・ヌーシャテル（白カビ、牛）
・サン・タンドレ（白カビ、牛、A.O.P.外）

✅イル・ド・フランス地方
・フランスの島という意味
・ブリは8世紀のシャルルマーニュ大帝を始め王侯貴族、上流階級の人々に愛された
【代表的チーズ】
・ブリ・ド・モー（白カビ、牛）

✅ロワール地方
・シェーヴルの名産地
・732年のトゥール・ポワチエ間の戦いのサラセン人の置き土産と呼ばれる
【代表的チーズ】
・ヴァランセ（酵母/シェーブル、山羊）
・クロタン・ド・シャヴィニョル（酵母/シェーヴル、山羊）

✅シャラント・ポワトゥー地方
・トゥール・ポワチエ間の戦い以降、シェーヴルの名産地

✅ティエラッシュ地方＆フランドル地方
【代表的チーズ】
・ミモレット（ハード/非加熱圧搾、牛、A.O.P.外）

✅アルザス地方＆ロレーヌ地方
【代表的チーズ】
・マンステール（ウォッシュ、牛）

✅シャンパーニュ地方
【代表的チーズ】
・シャウルス（白カビ、牛）

✅ブルゴーニュ地方
【代表的チーズ】
・エポワス（ウォッシュ、牛）
・ブリア・サヴァラン（フレッシュ＆熟成、牛、I.G.P.）

✅フランシュ・コンテ地方（ジュラ地方）
【代表的チーズ】
・コンテ（ハード/加熱圧搾、牛）
・モンドール（ウォッシュ、牛）

✅コート・デュ・ローヌ地方
【代表的チーズ】
・ピコドン（酵母/シェーヴル、山羊）

✅プロヴァンス地方
【代表的チーズ】
・バノン（酵母/シェーヴル、山羊）

✅オクシタニー地方
【代表的チーズ】
・ロックフォール（青カビ、羊）

✅コルシカ島
【代表的チーズ】
・ブロッチュ（ホエイフレッシュ＆熟成、羊＋山羊）

イタリア

✅北部は牛乳製のチーズが多い
✅カンパーニャ州では水牛モッツァレラが有名→パスタフィラータ製法
✅2021年イタリアのチーズ生産量は135万t（世界4位）

✅ピエモンテ州
【代表的チーズ】
・カステルマーニョ（ハード/非加熱圧搾、牛乳主体）
・ブラ（ハード/非加熱圧搾、牛乳主体）

✅ロンバルディア州
【代表的チーズ】
・ゴルゴンゾーラ（青カビ、牛）
・タレッジョ（ウォッシュ、牛）

✅エミリア・ロマーニャ州
【代表的チーズ】
・パルミジャーノ・レッジャーノ（ハード/加熱圧搾、牛）

✅ラツィオ州
【代表的チーズ】
・ペコリーノ・ロマーノ（ハード/加熱圧搾、羊）
・リコッタ・ロマーナ（ホエイフレッシュ、羊）

✅カンパーニア州
【代表的チーズ】
・モッツァレラ・ディ・ブーファラ・カンパーナ（パスタ・フィラータ、水牛）

スペイン

✅ガリシア地方からバスク地方までの沿岸：「緑のスペイン」と呼ばれる
✅ガリシア州は牛乳製のチーズが多い
✅バスク地方は羊乳製のチーズが多い
✅ラ・マンチャ地方
・スペインを代表する羊乳製チーズの産地
・ケソ・マンチェゴ（ハード/非加熱圧搾、羊）

ポルトガル

✅本土では伝統的に植物由来の酵素を使った羊乳製チーズが多く生産される
✅ポルトガルの代表的チーズ
・ケイジョ・セーラ・ダ・エストレーラ（ソフト、羊）

ベルギー

✅1830年にオランダから独立
✅A.O.P.に認定されたチーズは唯一
・フロマージュ・ド・エルヴ（ウォッシュ、牛）

ドイツ

✅チーズ生産量が米国に次ぐ2位を誇る

オーストリア

✅オーガニック認証を受けたチーズが多く造られている
✅アルプスのチーズと呼ばれるアルプ（アルム）ケーゼ（ハード/加熱圧搾、牛）が有名

英国

✅伝統的なチェダーチーズ（非加熱圧搾、牛）
✅ブルー・スティルトン・チーズ（青カビ、牛）
✅原産地で造られているチーズが少ないのが特徴

ギリシャ

✅フェタ（フレッシュ、羊主体＋山羊）

スイス

✅山のチーズといわれる大型のチーズ、グリュイエール（ハード/加熱圧搾、牛）やエメンターラー（ハード/加熱圧搾、牛）の産地として有名

日本

✅チーズ総消費量は31.5万t、対前年比6.0%減
✅チーズ総消費量の内訳（ナチュラルチーズ：プロセスチーズ＝6：4）
✅2023年度国民1人当りのチーズ消費量は2.5kg
✅国産ナチュラルチーズの生産量は2022年度に過去10年で最高の4.6万tを記録、2023年は4.5万tにとどまる
✅2023年度チーズ消費量全体に占める国産の割合は15.3%
✅全国チーズ工房の数は着実に増加→約4割は北海道
✅2023年3月、国内チーズでは初めて「十勝ラクレット」がGI認定

料理とワインの相性（ペアリング）

✅日本ではマリアージュと呼ばれることが多い
✅フランスではラコール（協調）またはアルモニー（調和）と呼ばれることが多い

良いペアリングとは

✅料理を引き立てている
✅料理と楽しむことでワインの可能性が広がる
✅店の独自性（魅力）となっている

ペアリングのパターン

✅双方の強弱、風味を合わせる
・料理の強弱にあわせて、ワインを組み合わせる

✅相反する個性の組み合わせ
・辛い料理に甘いワイン、複雑な料理にシンプルなワインなど相反する組み合わせ

✅郷土料理にその土地のワイン
・料理もワインも、同じ生産地・生産国のものを合わせる

考慮すべき要素

✅料理の格
・キュルノンスキーの分類：「家庭料理」「郷土料理」「高級料理」
・料理の格にあわせてワインもグレードアップしていく

✅季節感
・料理だけでなくワインも季節感を演出する

✅テクニカル（化学的）
・食材の成分を注視してワインを選ぶ

✅ストーリー
・ワインのストーリーと料理のストーリーを合わせる（つなげる）

料理を解析する

✅良いペアリングのために、「どんな料理か」をより深く知ることが重要

主食材

①大きさ
・大きい食材には強さのあるワイン
②脂質
・脂の多いものには、味わいに厚みのあるもの、なめらかな酸味（マロラクティック発酵）もポイント
③身質
・租借時間を考慮した味わいのワイン
・ワインの口中での広がり具合、ボディの厚みや骨格、余韻の長さを合わせる

加熱法

①蒸す：率直で繊細なタイプのワイン
②ゆでる：サラリとしたワイン
③焼く
・ソテー（フライパンで焼く）：良く熟した果実味のなめらかな味わいのワイン
・グリル（網で焼く）：凝縮感のあるがっしりとした骨格のワイン。炭火焼の場合は、木樽の香りと土っぽさや枯葉などの複雑性のあるワイン
・ロースト（オーブンで焼く）：風味の豊かさがありながら、ジューシーなワイン
・蒸し焼き：ローストと同様だが、より柔らかさのあるワイン
④煮る：複雑性があり、味わいはソフトで、円熟したもの。熟成感のある伝統的なスタイルのワイン
⑤燻す：スモーキーな風味で木樽を使ったワイン

味付け

✅油脂
・乳製品系（バター、クリームなど）
・植物系（オリーブオイル、菜種油など）
・ナッツ系（クルミ、ピーナッツなど）
・動物系（ラード、鴨脂など）

✅調味料
・スパイス（スイート、パンジェント、ベイキング、エスニック）
・ハーブ（フレッシュ、セイヴォリー、ドライ）
・ヴィネガー（穀物系、フルーツ系、ワイン系）
・アルコール（ワイン、シェリー、マディラ、ヴェルモット、日本酒、みりん、紹興酒など）
・発酵調味料（醤油、味噌、魚醤、塩麹など）

付け合わせ

✅主食材との相性が良く、料理の風味を相乗させる
・仔羊とナス・ズッキーニ（ラタトゥイエ）
・鶏肉とトマト
・蟹とアボカド

✅主食材の風味を中和する
・豚肉にパイナップル
・牡蠣とほうれん草

✅料理に季節感を与える
・アスパラガスや豆腐→春らしい
・キノコ→秋らしい

✅料理に地方色をつける
・仔羊にカブや春野菜→ナヴァラン（南仏）
・牛肉にエシャロット→ボルドレーズ
・鶏肉に赤とグリーンのピーマン→バスク風

✅料理により価値を加える
・キャヴィア、トリュフ、ウニ、カラスミ、イクラ

✅料理に彩りを付ける
・ペアリングにおいては副食材、彩り、飾りに添えてある食材にも注意が必要

ペアリングコース

✅料理一皿に1種のワインを合わせる

✅注意点
・ワインをより正確な温度、適切なグラスで提供する
・きちんとプレゼンテーションする
・料理の前に提供する（料理の1分ないし1分30秒ほど前が最適）
・お客様が召し上がられる酒量を配慮する
・様々なパターンで構成する
・ハイライトになるペアリングから考える
・かぶり、類似するワインが続かないよう注意する
・料理とワイン以外の要素にも目を向ける
・試食（ペアリングチェック）する

ワインの購入・保管・熟成・販売

ワインの購入

✅プリムール取引
・ボルドーの特殊な取引
・ユニオン・デ・グラン・クリュが大規模な試飲会を実施し価格を設定
・収穫された翌年の春に実施
・購入した年の7月から翌年の2月までに支払いを完了

✅ワインに使用することができる添加物と使用限度量
・亜硫酸塩：0.35g/kg未満（酸化防止剤）
・ソルビン酸：0.2g/kg以下（保存料）
・二炭酸ジメチル（商品名Velcorinベルコリン®）：0.20g/kg（殺菌料）、2020年に新たに認可
・L-アスコルビン酸（ビタミンC、酸化防止剤）：限度量の定めなし
・アラビアガム（アカシア）：限度量の定めなし

✅貿易条件（輸入取引条件）
・EXW＝Ex Works（工場渡し条件）：「蔵出し」生産者のセラーで引き渡し
・FCA＝Free Carrier（運送人渡条件）：輸出地の指定場所で引き渡し
・FOB＝Free On Board（本船渡し条件）：輸出港で船舶に貨物を積み込むまで
・CFR（C&F）＝Cost and Freight（運賃込条件）：輸入港までの運賃込みの条件
・CIF＝Cost, Insurance and Freight（運賃・保険料込条件）：輸入港までの運賃と保険料込

✅出荷・輸送（運賃の定め方）
・M　容量建て：縦×横×高さ（M3）
・W　重量建て：メトリックトン＝1000kg
・M/W　容量か重量か、どちらか大きい方を選択

✅輸入貿易実務　船積み書類
①インボイス：生産者が作成する納品書兼請求書
②B/L（Bill of Lading、船荷証券）：貨物が船会社に引き渡された際に発行する有価証券
③分析証明書
④パッキングリスト（P/L＝梱包明細書）
⑤貨物海上保険証券

✅通関
①直輸入通関（IC）：輸入後ただちに国内販売するために納税し内国貨物とする
②保税倉庫倉入れ通関（IS）：貨物を保税蔵置場に入れ、すぐには納税しない
③保税倉庫倉出し輸入通関（ISW）：②の貨物に対し納税し内国貨物とする

✅ボトルステッカー
・義務表示（未成年者の飲酒防止の表示、その他10項目）
・任意表示（妊産婦の飲酒に対する注意表示、有機などの表示）

ワインの保管・熟成

✅熟成させる保管
①温度：12〜15℃
②湿度：70〜75%
③照明：白熱電灯
④振動：避ける
⑤送風：冷気が直接ワインに当たらないように配慮
⑥臭気：異臭のあるものと一緒に保管しない
⑦ボトルの保管：コルクのものはラベルは上に向けて横に寝かせる（スクリューキャップのものは正立で可）

✅熟成スピードを左右する要素（以下の要素が高ければ高いほど熟成スピード遅くなる）
①有機酸の量
②アントシアン、フラボノイド、タンニンなどのポリフェノール類の量
③残存糖分の量
④アルコール度数
⑤グリセリンなど糖以外のエキス分の量
⑥遊離亜硫酸の量

販売

✅「消費税総額表示」が2021年4月1日より義務化

✅売上と利益、計算管理
・利益＝月のワイン売上ー仕入原価（売れたワインの仕入値合計）
・原価率＝当月の原価÷売上金額
・粗利益率＝100％ー原価率％
・販売以外で減った在庫（破損など）は売上原価に含めてはならない
・損益分岐売上＝固定費÷粗利益率

✅成人1人当たりのワイン消費量：3.48リットル（2022年）

✅主要国別・スティルワインの輸入状況
・数量　1位：チリ、2位：フランス、3位：イタリア
・価格　1位：フランス、2位：イタリア、3位：アメリカ
✅主要国別・スパークリングワインの輸入状況
・数量　1位：フランス、2位：スペイン、3位：イタリア
・価格　1位：フランス、2位：イタリア、3位：スペイン

ソムリエの職責とサービス実技

✅温度が与える味わいの違い
【温度を下げた場合】
①フレッシュ感が際立つ
②果実香など第一アロマが際立つ
③（ワインによっては）第二アロマが際立つ
④味わいがドライな印象となる
⑤酸味がよりシャープになる
⑥バランスがよりスマートになる
⑦苦味、渋みが強く感じられる
【温度を上げた場合】
①香りの広がりが大きくなる
②熟成感、複雑性が高まる
③甘味が強くなる
④酸味が柔らかくなる
⑤ふくよかなバランスとなる
⑥繊細さが抑えられる
⑦苦味、渋みがより快適な印象となる

✅空気接触（開栓後）の効果
①還元による影響が弱まる
②第一アロマが上がる
③第二アロマが下がる
④樽香が強まる
⑤複雑性が強まる
⑥味わいの広がり、ふくよかさが強調され、全体のバランスがとれる
⑦渋みが心地よい印象となる（タンニンの量は変化しない）

✅ワインの供出温度
・シャンパーニュ（スタンダード）：6〜8℃
・白ワイン（辛口）：6〜12℃、（甘口）：6～8℃
・ロゼワイン（辛口）：8〜10℃
・赤ワイン（軽口）：12〜14℃、（ブルゴーニュ）：16〜18℃、（ボルドー）18〜20℃
・ヴィンテージポート：18〜20℃

✅食前酒（アペリティフ）の役割
・食欲を増進させるとともに、消化も促進させる
・酸味や苦味を含んだもの、甘みが抑えられているもの、アルコール分が比較的低いもの
・辛口シャンパーニュ、ドライシェリー、ヴェルモット、デュボネ、VDN、VDL
✅食後酒（ディジェスティフ）の役割
・脂肪を溶かして消化を助け、翌朝、胃に残らないようにすること
・アルコール分が高くても良い
・食後の口直しとなり、食後の余韻を楽しめるような酒
・甘口シャンパーニュ、甘口シェリー、ポート、マデイラ、VDL、VDN

✅シャンパーニュのボトルサイズ
・1/2本分「Demi-Bouteilleドゥミ・ブティユ」
・1本分「Bouteilleブティユ」
・2本分「Magnumマグナム」
・4本分「Jéroboamジェロボアム」
・6本分「Réhoboamレオボアム」
・8本分「Mathusalemマチュザレム」
・12本分「Salmanazarサルマナザール」
・16本分「Balthazarバルタザール」
・20本分「Nabuchodonosorナビュコドノゾール」
✅ボルドーのボトルサイズ
・1/2本、1本、2本はシャンパーニュと同じ
・4本分「Double-magnumドゥブル・マグナム」
・6本分「Jéroboamジェロボアム」
・8本分「Impérialアンペリアル」

✅その他の用語、単位
・1ヘクタール＝100m×100m
・1トノー＝900L＝1,200本
・1ヘクトリットル＝100L

✅ワインの温度に関する用語
・ジュレ（凍った、冷やした）0℃に近いあるいはそれ以下
・フラッペ（氷水で冷やした）4〜6℃
・シャンブレ（室温にした）16〜18℃

テイスティング、チーズ、ペアリング、ワインの購入・保管・熟成・販売、ソムリエの職責とサービス実技　予想問題

理解度の確認のため、10問全問正解するまで帰れま10にチャレンジしてみましょう！

10問全問正解するまで何度もチャレンジしてみてください。問題には教本の該当ページを記載してありますので、間違った問題や解答に迷った問題は、都度教本に戻って復習してみてください。