【ソムリエ／ワインエキスパート試験2023】ワイン概論

ソムリエ／ワインエキスパート試験対策について、教本の出題ポイントをまとめています
昨年度からの変更点や、頻出箇所などポイントを抑えて解説します
最後に確認問題を掲載してありますので、理解度の確認に使用してください！

昨年からの主な変更点

1. Fortified wineの説明文改訂【P.7】
2. ブドウとブドウ栽培の（3）栽培に関する条件に⑤標高、⑥その他の要素が追加【P.13】
3. ワインの醸造の（1）ワイン醸造の基礎の①亜硫酸についてに、説明文＆表の追加（3段落目以降）【P.18~19】
4. ワインの醸造の（7）様々なワインの醸造法の②Sur lieの説明文改訂【P.28】
5. セクション最後の資料編（ブドウ栽培面積、ワイン生産量、国別ワイン消費量など）が削除

初めに〜ワインとは

✅酒税法上の分類
・発泡性酒類：ビール、発泡酒など
・醸造酒類：①果実原料：果実酒（ワイン、シードル）　②穀物原料：清酒
・蒸留酒類：①果実原料：ブランデー　②果実以外：ウイスキー、スピリッツ（ウォッカ、ジン、ラム）
・混成酒類：合成清酒、みりん、甘味果実酒（ポート、シュエリー、マデイラ、ヴェルモット）、リキュール（パスティス、クレームドカシス、キュラソー、アマレット）、粉末酒、雑酒

✅ワインとは、「ブドウ果実を原料として醸造した酒類」

ワインの特性

✅アルコール発酵（ブドウ糖/果糖+酵母→エチルアルコール＋二酸化炭素）
・Joseph Louis Gay-Lussac/ジョゼフ・ルイ・ゲイリュサック：化学式を提唱
・Louis Pasteur/ルイ・パストゥール：アルコール発酵が酵母の活動によるものであることを解明
✅ワイン中の主な有機酸
・ブドウに由来：酒石酸＞リンゴ酸＞クエン酸
・発酵によって生成：コハク酸＞乳酸＞酢酸

✅ワインの香り
・第1アロマ：原料ブドウ由来の品種特有香（3-Mercapto hexanol=3MH：ソーヴィニヨン・ブラン）
・第2アロマ：発酵工程で酵母や乳酸菌が生成する香り（酢酸イソアミル：吟醸香、Diacetyl：乳製品）
・第3アロマ（ブーケ）：発酵終了後に生じる香り（Vanillin、Oak lactone：樽由来の香り）

✅ワインは健康的なお酒
・ポリフェノール→果皮、種子に多く含まれる
・Rsveratrol→果皮に多く含まれる

ワインの分類

✅醸造法による4つの分類
①Still wine
②Sparkling wine
・スパークリングワイン（3気圧以上のガス圧）
・弱発泡性ワイン（仏：Pétillant、独：Perlwein、伊：Frizzante）
③Fortified wine：Jerez/Sherry、Port wine、Madeira、Marsala、V.D.N.、V.D.L.（例：Pineau des Charentes、Ratafia de Champagne）
・Mutage（アルコールを添加し発酵を止める工程）
④Flavored wine：Vermouth、Lillet、Retsina、Sangria

EUの規則

品質分類

✅A.O.P.：原産地呼称保護
✅I.G.P.：地理的表示保護

ラベル表記

✅主な義務記載事項
・製品のカテゴリー（ワイン、V.D.L.など）
・A.O.P.、I.G.P.
・アルコール度
・原産地
・瓶詰め業者名（スパークリングワインは生産者と販売業者）
・スパークリングワインは残糖量
✅任意記載事項
・収穫年（85%ルール）
・原料のブドウ品種（85%ルール）
・スパークリングワイン以外の場合の残糖量の表示
・A.O.P.、I.G.P.、EUのシンボルマーク
・生産方法に関する記述

✅スパークリングワインの残糖量の表示【P.9、表1】
・Brut、Douxの残糖量
・Sec、Demi-Sec、Douxの各国の名称
✅スパークリングワイン以外の残糖量の表示【P.9、表2】
・Douxの残糖量
・Demi-Sec、Moelleux、Douxの各国の名称

栽培地域のゾーン区分

✅EUの産地ゾーン区分（Zone A〜Zone C-III(b)）

✅主な気候区分
・大陸性気候：昼と夜の気温の日較差、夏と冬の気温の年較差が大きい（ブルゴーニュ）
・海洋性気候：気温の日較差が少なく、降水量が多い（ボルドー、クナワラ）
・地中海性気候：温暖で乾燥した気候、冬に雨量が増える（南フランス、スペイン、イタリアなどの地中海沿岸エリア、カリフォルニア）
・山地気候：標高の高いブドウ栽培地域、天候の変化が大きく風が強い（山梨、長野、ジュラ、サヴォア）

ブドウ品種

✅Vitis vinifera：欧・中東系種、フィロキセラ耐性ほとんどなし
✅Vitis labrusca, Vitis riparia：北米系種、Foxy flavor、耐病性
✅Vitis amurensis, Vitis coignetiae（山ブドウ）：アジア系種

ブドウの生育サイクルと栽培条件

✅ブドウの断面図：特に果肉、種子、果皮の英語名、フランス語名

✅栽培条件
・年平均気温：10℃〜20℃
・北半球では北緯30度〜50度、南半球では南緯30度〜50度
・生育期間の日照時間：1,000時間〜1,500時間
・年間降水量：500mm〜900mm
・標高：100m上がると、気温は0.6℃下がる→温暖な産地はブドウ栽培地の標高が高い
・海に近いと最低気温と最高気温の温度差が小さくなる→内陸では逆の現象
・おろし風

✅生育サイクル（P.12表）
①休眠
・11月〜12月：土寄せ（Buttage=Apports de terre）
・1月〜3月：剪定（Taille）→樹液の溢出（Pleurs）
②萌芽→展葉
・4月：萌芽（Débourrement）、畝くずし（Débuttage）
・5月：展葉（Feuillaison）→蕾（Bourgeon á fleurs）
③開花→結実
・6月：開花（Floraison）→夏季剪定（Rognage）→結実（Nouaison）→新梢の固定（Accolage）
④色付き
・7月〜8月：着色期（Véraison）
・8月〜9月：成熟（Maturité）
・9月〜10月：収穫（Vendange）

※色付き→成熟まで40日
※開花→収穫まで100〜110日前後

ブドウ品種の選抜及び交雑

✅Clonal selection：1つの区画に同じ遺伝子の株のみが存在
✅Massal selection：1つの区画に複数の遺伝子の株が存在（集団選抜）
→クローンセレクションに比べ、遺伝子の多様性が見込める

✅ブドウの台木
①フィロキセラ対策
・アメリカ原産のブドウ（リパリア種、ルベストリス種、ベルランディエリ種）
・Jules Emile Planchon/ジュール・エミール・プランション博士が発見
②台木品種の交雑
・交配（crossing）：同じ種をかけ合わせ
・交雑（hybridization）：異なる種をかけ合わせ

ブドウの栽培方法

剪定

①垣根仕立て：世界的に広く実施（ボルドー、ブルゴーニュ、ドイツ、イタリア等）
・長梢剪定：ギヨ式選定法（Jules Guyot/ジュール・ギヨ博士が広めた）
　1）Guyot Double/ギヨ・ドゥブル（長梢2本を左右に広げ水平に誘引）
　2）Guyot Simple/ギヨ・サンプル（長梢1本と短梢1本からなり、左右片側に長梢を誘引）
・短梢剪定：Cordon Royat/コルドン・ロワイヤ（長梢から伸びた結果枝を、それぞれ2芽の短梢に剪定）
②棒仕立て：ハート型。急斜面に適している（モーゼル、北部ローヌ等）
③株仕立て（Gobelet/ゴブレ）：新梢を針金で固定しない。乾燥地で多く使われる（南フランス、スペイン、ポルトガル等）
④柵仕立て（Pergola/ペルゴラ）：降雨の多い地域、日差しの強い地域で採用。細かい手入れ可能、生食用ブドウに適用（日本、イタリア、ポルトガルの一部、エジプト等）
・Hayashi-Smartシステム→長野県塩尻市を中心に普及

生理障害

✅花振るい（Coulure）：受粉、結実が悪く収穫量が減る現象
✅Millerandage/ミルランダージュ：小粒のまま果実になった状態

ブドウの病虫害

①カビによるもの
✅ベト病（Downy mildew）：1878年に最初の被害、白いカビ状の胞子、【対策】ボルドー液
✅灰色カビ病（Gray mold）：ボトリティス・シネレア、貴腐ブドウ、【対策】イプロジオン水和液
✅ウドンコ病（Powdery mildew）：1850年頃伝播、白い粉状の胞子、【対策】硫黄を含む農薬やベンレート
✅晩腐病（Ripe rot）：グロメレア・シングラータ、日本で最大の被害、ブドウを腐敗させる、【対策】ベンレート
✅ESCA：最も古くからあるブドウの病気、カビによる病気、【対策】確立されていない
✅Excoriose：フォモプシス・ヴィティコラ、カビによる病気、【対策】感染した枝を冬の間に燃やす

②バクテリア（細菌）によるもの
✅ピアス病：キシレラ・ファステディオーザ、バクテリアによる病気、【対策】殺虫剤でヨコバイによる繁殖を抑える
✅Flavescence dorée：カンディダトゥス・フィトプラズマ・ヴィティス、【対策】殺虫剤でヨコバイによる繁殖を抑える

③その他の病虫害
✅ウイルス病：Leaf roll（葉巻病）、Fleck、Corky bark等、【対策】成長点培養によるウイルスフリーのブドウ苗の育成
✅フィロキセラ（ブドウネアブラムシ）：19世紀中頃にヨーロッパで甚大な被害、【対策】北米系種を台木とした接木

各種ブドウ栽培

①有機農業：Ecocert/エコセール（1991年設置＠トゥールーズ）→国際的な認証団体で最大
②有機ワイン：2012年から「vin biologique」をラベル表示
③Biodynamie/ビオディナミ：Rudolf Steiner/ルドルフ・シュタイナーが提唱、プレパラシオンと呼ばれる調合剤を利用、Demeter/デメター（認証団体）
④減農薬栽培：フランスでLutte raisonnée/リュット・レゾネと呼ばれる栽培法

ワインの醸造

スティル・ワインの醸造

ワイン醸造の基礎

①亜硫酸：酸化防止が目的、効果を得るためには活性型亜硫酸が重要→アセトアルデヒドの多いワインやpHの高いワインでは効力が低下
・活性型亜硫酸の濃度目安（白ワイン：0.8ppm、赤ワイン：0.6ppm）
・ワインのpHが上がる要因（過熟ブドウ、果皮と一緒の発酵、スキンコンタクト、MLFなど）
②酵母：Saccharomyces cerevisiae/サッカロミセス・セレヴィシエ
③乳酸菌：Oenococcus oeni/エノコッカス・エニ
④マロラクティック発酵（MLF）：リンゴ酸→乳酸＋炭酸ガス
【効果】1.酸味が和らげられ、まろやかに、2.ダイアセチルなどの香りで複雑性を増す、3.リンゴ酸がなくなり、瓶詰め後の微生物学的安定性が向上
⑤滓引き（英Racking　仏Soutirage）：滓をlie/リーと呼ぶ

発酵・貯蔵容器

①ステンレスタンク：白ワイン→縦長、赤ワイン→寸胴型
【効果】1.温度管理が容易、2.衛生管理が容易、3.ワインの酸で腐食しにくい
②コンクリート・タンク（cuves á vin en béton）
【効果】保湿性がよく、清掃がしやすい
③木桶：赤ワインの発酵で使うことあり、保温性に優れている
④オーク樽：貯蔵容器や輸送容器として使用
（1）容量
・Barrique：ボルドー（225リットル）
　※バリック4つ分の容量（900リットル）＝トノー（750mlで1,200本＝100ケース）
・Piéce：ブルゴーニュ（228リットル）
（2）樽育成（英Barrel aging　仏Elevage en tonneau）
・目減り分の補酒（Ouillage/ウイヤージュ）
【効果】
・穏やかな酸素との接触
・樽からの成分抽出（タンニン、ココナッツ香）
・清澄化
・赤ワインの色調安定化
・フェノール成分の重合による沈殿
・風味の複雑化
（3）樽発酵：通常白ワインで行われる
（4）オークの酒類
・種類：ケルカス属
・産地：トロンセ、アリエ、リムーザン、ヴォージュなどが有名
・フレンチ・オーク（柾目取り）：タンニン多め、ヴァニラ香やココナッツ香控えめ
・アメリカン・オーク（板目取り）：タンニン少なめ、ヴァニラ香やココナッツ香強め
（5）樽材の自然乾燥（英seasoning）：ヴァニラ香、ココナッツ香増える
（6）トーストにより抽出される香り
・ヴァニリン→ヴァニラ香
・Eugenol/オイゲノール→クローブ、ナツメグ香
・Light toast – Medium toast – Heavy toast（タンニン抽出：多い⇔少ない）（ロースト香：少ない⇔多い）
・日本では2018年4月からオークチップを浸漬して、香味を浸出することが認められた
⑤素焼きの壺（Amphora/アンフォラ、Qvevri/クヴェヴリ）：紀元前からワインの発酵や貯蔵で使用、ジョージアではクヴェヴリと呼ばれる（ユネスコの無形文化遺産）

赤ワインの醸造法

①選果（Triage des raisins）
②破砕（Foulage）、除梗（Egrappage）
・イソブチル・メトキシピラジン（IBMP）：青臭い匂い→カベルネ・ソーヴィニヨン、メルロ
③主発酵（Fermentation alcoolique）
・発酵温度：30℃前後
・果醪（英Must　仏Moût）
・補糖（Chaptalisation/シャプタリザシオン）
④醸し（Macération）
・アルコール度10%程度になると種子からタンニンの溶出始まる
・果房（英Cap　仏Chapeau de marc）
・Remontage/ルモンタージュ、Pumping over/ポンピング・オーバー
【効果】1.果醪液への酸素供給、2.糖分、酵母、温度の平均化、3.果皮・種子からフェノール類などの成分抽出
・櫂つき（Pigeage/ピジャージュ）
⑤圧搾（Pressurage）：赤ワインは発酵後に圧搾
・Free run wine（仏Vin de goutte/ヴァン・ド・グット）：ワイン自身の重さと果房の重みによる
・Press wine（仏Vin de presse/ヴァン・ド・プレス）：圧搾機による
・バルーン型圧搾機（Presse pneumatique）
⑥マロラクティック発酵
⑦貯蔵・熟成・育成（英aging　仏élevage/エルバージュ）
・育成（熟成）→滓引き→清澄（清澄剤：卵白、ベントナイトなど）→濾過→瓶詰め

白ワインの醸造法

①選果（Triage des raisins/トリアージュ・デ・レザン）
②破砕（Foulage）、除梗（Egrappage）
③Skin contact（Macération pelliculaire）
④圧搾（Pressurage）：白ワインは発酵前に圧搾
⑤Debourbage/デブルバージュ（前清澄）：透明度の測定（英：NTU、仏：UTN）　★白ワインのみ
⑤主発酵（Fermentation alcoolique）
⑥マロラクティック発酵：シャルドネで行うことが多い（リースリング、ソーヴィニョンでは行わない）
⑦貯蔵・熟成・育成（élevage）
・Bâtonnage/バトナージュ：樽の中の滓を撹拌　★白ワインのみ

ロゼワインの醸造法

✅セニエ法：濃いめのロゼワイン、「瀉血」の意味
✅直接圧搾法：黒ブドウを原料とし、白ワインと同様の方法で造る
✅混醸法：ドイツのロートリングのように黒ブドウと白ブドウを混ぜた状態で発酵

オレンジワインの醸造法

✅方法①：破砕した白ブドウをスキンコンタクト後に圧搾し、果汁を発酵
✅方法②：赤ワインと同様に白ブドウを果皮ごと発酵し、発酵途中または終了後に圧搾→方法①よりタンニン分を多く含み、厚みのあるオレンジワインになる

✅使用されるブドウ品種
・黄色みの強い白ぶどう（Rkatsiteli/ルカツィテリ、Ribolla Gialla/リボッラ・ジャッラ、シャルドネなど）
・グリ・ブドウ（Pinot Gris、Gewürztraminer、甲州）

✅Amber wine：ジョージアでクヴェヴリで発酵・貯蔵したワイン
✅Vin Gris：グリ・ブドウから造られ、ややくすんだピンク色をしたワイン
✅Vino Ramato（銅色のワイン）：イタリアのフリウリ・ヴェネツィア・ジュリア州で伝統的にピノ・グリージョから造られるワイン

様々なワインの醸造法

✅カルボニック・マセレーション（Macération carbonique）：バナナの香り（酢酸イソアミル）、ボージョレ・ヌーヴォーのようにフルーティな香りで、色の濃さのわりにタンニンが少ないフレッシュな味の赤ワインとなる
①炭酸ガスを外から注入する方法
②一部のブドウの発酵によって生じる炭酸ガスに頼る方法→ボージョレ・ヌーボー

✅Sur lie/シュール・リー
・ロワール地方Pays Nantais地区で採用、「滓の上」の意
・滓からアミノ酸などの旨み成分が抽出される、白ワインのみの工程
・日本では1980年代に甲州ワインで導入→メルシャン東雲甲州シュール・リー1983

✅Skin contact（Macération pelliculaire）：ブドウの品種香を果汁に移行

✅全房発酵（英Whole Bunch Fermentation）：主に赤ワインで除梗の工程を行わずに、果梗を果皮・種子とともに漬け込んで発酵

スパークリングワインの製法

✅発泡性ワイン（20℃で3.5bars以上の炭酸ガス圧を有するもの）
・Vin mousseux, Crémant＠フランス
・Schaumwein, Sekt＠ドイツ
・Spumante＠イタリア
・Espumoso＠スペイン

（1）トラディショナル方式（英Traditional Method　仏Méthode traditionnelle=Méthode champenoise=シャンパーニュ方式）
・瓶内二次発酵
・シャンパーニュ＠フランス
・Flaschengärung＠ドイツ
・Metodo classico＠イタリア
・Cava＠スペイン

（2）シャルマ方式（仏Méthode charmat）
・密閉タンク方式（Méthode cuvée close/メトード・キュベ・クローズ）
・ユージン シャルマにより考案
・スティルワインを大きなタンクに密閉し第二次発酵を行う
・ブドウのアロマを残したい発泡性ワインを造る場合
・コストを抑えた発泡性ワインを造る場合

（3）トランスファー方式
・瓶内二次発酵させたワインを加圧下のタンクに開け、冷却、濾過してから新しいボトルに詰め替える
→トラディショナル方式のルミュアージュ（動瓶）とデゴルジュマン（滓抜き）を簡略化

（4）その他
１）アンセストラル・メソッド（仏Méthode rurale/メトード・リュラル）
・発酵途中のワインを瓶に詰め、王冠などで打栓して残りの発酵を瓶内で行う
・Méthode ancestrale/メトード・アンセストラルともいう
２）炭酸ガス注入方式
・加圧下のタンクにワインを入れ、炭酸ガスを吹き込む方式

各種醸造法

✅セニエ：果醪から液体部分を分離する作業
①ロゼワイン
・発酵前に行う→薄めの色合いのロゼワイン
・発酵が始まってから行う→濃いめのロゼワイン
②赤ワイン
・発酵前に行う→色合いの濃い赤ワイン
・抜き取った果汁は、発酵してロゼワインにすることが多い

✅Macération â chaud/マセラシオン・ア・ショー　※”ショー”は熱いという意味
　①マセラシオン・プレフェルメンテール・ア・ショー（M.P.C.）　※発酵前・70℃
　→十分に色素が抽出された、タンニンが少ない軽めの赤ワインとなる
　②マセラシオン・フィナル・ア・ショー（M.F.C.）　※アルコール発酵後・30〜45℃
　→果皮や種子からタンニンの抽出を強めることができる

✅Macération préfermentaire á froid/マセラシオン・プレフェルメンテール・ア・フロワ（M.P.F.）　
※”フロワ”は冷たいという意味
　→果実味のあるワインになる

✅Flash Détente/フラッシュ・デタント
　→果実香と赤い色素を抽出する方法。マセラシオン・ア・ショーの一種

✅樽発酵（仏Fermentation en tonneau）
　→樽の中に果汁を入れて発酵させる工程（主に白ワインで行われる）

✅Cryo-extraction/クリオエキストラクシオン（氷果凍結圧搾）　※−7℃以下の冷凍庫で冷却
　→糖度の高い果汁を得る方法。ドイツのアイス・ワインを人工的に行う圧搾法

✅逆浸透膜（Osmose inverse/オスモス・インヴァース）による濃縮（※）
　→逆浸透の原理を利用し、ブドウ果汁から水を除き糖度や酸度を高めることができる

✅常温減圧濃縮（Vacuum distillation）（※）
　→真空容器内で果醪を減圧状態にし水分を蒸発させる方法

※濃縮に関する規定：1％のアルコール分を上げるためには、約10％の水を除く必要がある

✅Micro-oxygénation/ミクロ・オキシジェナシオン（Micro-bullage/ミクロ・ビュラージュともいう）　
※多孔質のセラミック・酸素の微泡
　→多孔質のセラミックを通して酸素の細かい泡を吹き込む方法
　①果醪またはワインが還元的になるのを防ぐ、②発酵遅延を防ぐ、③香りに熟成感をもたせる、
　④ポリフェノールの酸化重合を促進し口当たりを柔らかくする、といった効果あり

安定化処理

１）清澄化処理
✅滓下げ（英Fining　仏Collage）
・清澄度を上げることが目的
・滓下げ剤（ベントナイト、卵白、カゼインなど）
・滓下げを行わないこともある→無滓下げ

✅無滓下げ（英No-fining　仏Non collage）
・ワインの瓶詰めの前に滓下げを行わないこと

２）冷却処理
・瓶詰め後に酒石が大量に析出しないように冷却処理を行う
・酒石酸はワインに通常0.5％前後含まれ、カリウムやカルシウムと結合し酒石となり結晶化、沈殿する

３）濾過（英Filtration　仏Filtrage）
【濾過の目的】
・滓引きや清澄化処理で取りきれなかった濁り成分を除去
・酵母やブレタノマイシスを除去し、瓶詰め後のワインを安定な状態にする

✅無濾過（英Non-filter　仏Non filtration）
・ワインの醸造後、濾過を行わずに瓶詰めすること

包装工程

✅包材（Dry material）
①ガラス瓶
・コルクを打ち込む仕様
・スクリューキャップの仕様

②PET
・ポリエチレン・テレフタレート素材

③BIB（バック・イン・ボックス）
・カートン製のボックスの中に、プラスチック製の袋が入った仕様

④Closure/クロージャー
・天然コルク：コルク樫の樹皮をはいだものを原料として、加工、成形したクロージャー。一定の確率でコルク臭が発生する
・圧搾コルク：天然コルクを細かく砕き、合成樹脂などで成形したコルク。コルク臭の発生率が極めて低い
　例）DIAM

・合成コルク：プラスチック素材などの合成樹脂のみで成形したコルク型クロージャー
　例）Nomacork

・Screw cap：金属製のキャップ。クッション材（ライナー）が挟み込まれている
　例）Stelvin

・その他
　例）Vinolok（ガラス製の栓）

✅溶存酸素管理
①溶存酸素（DO）
・ワインに溶け込んだ酸素のこと
・DO＝0.5~1.0mg/Lに管理することが多い

②窒素パージ（Nitrogen Sparging）
・DOが高い場合、窒素をワインに吹き込むことで減らすことができる

③ヘッド・スペースの酸素（HSO）
・ワインの液面とクロージャーの間の空間に含まれる酸素

④ボトル内の全酸素量（TPO）
・DO＋HSO

⑤ワインの保存
a. 空気を可能な限り抜いて、減圧状態で保管
b. ガスを吹き込んで、酸素濃度を減らす
→2019年に食品衛生法と、酒税に関する国税庁告示にアルゴンが追加され日本でも使用可能に

ワイン概論　予想問題

理解度の確認のため、10問全問正解するまで帰れま10にチャレンジしてみましょう！

10問全問正解するまで何度もチャレンジしてみてください。問題には教本の該当ページを記載してありますので、間違った問題や解答に迷った問題は、都度教本に戻って復習してみてください。